Transpack főoldal   Transpack 2010 Február






Tartalomjegyzék Az iCON lézer a MACSA-tól jelölési megoldást nyújt minden iparágnak UV flexonyomdával bővít a hazai műbélgyártó Utolsó lap

Védőgáz alkalmazása húsipari csomagolásoknál





Koltai László – adjunktus – Óbudai Egyetem RKK MTI

 

Védőgáz alkalmazása húsipari csomagolásoknál

 

Az újabb technológiák az élelmiszeripar számos területén meghatározó rendszereket alakítanak ki. A húsiparban is hasonló változásokat tapasztalhattunk. A fejlesztések szempontjából azok a technológiák jelentősek, amelyek a feldolgozással és a tartósítással kapcsolatosak. Ezek közül különösen jelentős az élelmiszeripari technológiák befejező műveletének fejlesztése, a csomagolás innovációja. Fontos változások, újítások jelentek meg az élelmiszeripari műveletek automatizálásának területén is, hiszen az újabb technológiák hatékony és gazdaságos alkalmazását csak összehangolt fejlesztéssel lehet biztosítani.

 

Élelmiszeripari csomagolások

A csomagolás összetett művelet, egyrészt azért, mert szoros kapcsolatban van a tartósítással és a tárolással, másrészt azért mert az élelmiszeripari csomagolások nagyobbik hányadánál a csomagolóeszköz kialakítása, a termék adagolása, töltése, a csomagolóeszköz zárása, majd feliratozása és címkézése egy műveleti egységben történik. Mindezt úgy kell megvalósítania, hogy a termék mindenkor a kívánt egységben jusson el a fogyasztóhoz, megőrizve élvezeti és táplálkozásbiológiai értékét. A csomagolási megoldások alapvetően ezt a célt szolgálják. A csomagolóanyag megválasztása, a csomagolóeszköz szakszerű kialakítása, a csomagolási technológia és rendszer célszerű megtervezése mind fontosak a termék piacképességéhez és az élelmiszerbiztonság megtartásához. Az élelmiszereket kezelésük, tárolásuk, kis- és nagykereskedelmi forgalmazásuk során számos igénybevétel éri, melyek nem kívánatos változásokat okozhatnak. A célszerű csomagolás kialakításához ezeknek az igénybevételeknek a széleskörű felmérése szükséges.

 

Húsipari csomagolások feladatai

A húsipar jelentős helyet foglal el a magyar élelmiszeriparban. A több mint 100 éves múlttal rendelkező iparág az önkiszolgáló kereskedelem fejlődésével erősödött meg. Számos szakcikk és felmérés közölte már, hogy az előrecsomagolt, szeletelt húsipari készítmények jelenleg is a legkeresettebb élelmiszeripari termékek között szerepelnek, piacuk változatlanul bővül, világszerte folyamatosan növekszik az igény az ilyen jellegű termékek iránt.

 

A hús táplálkozástudományi szempontból, tápanyagainak gazdagsága miatt értékes táplálék, fontos fehérje-, zsír-, vitamin- és ásványianyag-forrás. Az esszenciális aminosavakat amelyeket az emberi szervezet nem tud előállítani, kívülről, a táplálékkal készen kell bevinni a szervezetbe. A húsok ezeket az esszenciális aminosavakat megfelelő arányban tartalmazzák, hasonlóan a tojás-, tej- és halfehérjéhez. A hús az egyik legfontosabb koncentrált, teljes értékű és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrás. Napi 50 g hús elfogyasztása egy felnőtt ember teljes esszenciális aminosav igényét, fehérjeszükségletének pedig  közel 20%-át fedezi. Fontos élettani szerepe mellett gasztronómiai értéke miatt is nagymértékben keresett árucikk.

 

A nyershúsok és húsipari termékek forgalmazása is egyre inkább áthelyeződik a kisebb hentesüzletekből a nagyméretű élelmiszer áruházakba ahova az önkiszolgálás és az önkiválasztás feltételeinek megfelelően kell megérkezniük a termékeknek. A csomagolóipar számos megoldást kínál a húsok és húskészítmények biztonságos csomagolására. A különböző minőség-megőrzési módok általános hatása - hasonlóan a többi romlandó élelmiszerhez - a húsipar termékeinél is igen sokféle lehet (1. ábra). A nyershúsok és húskészítmények eltarthatóságát a védőgázas technológiával kiegészített hűtés jelentősen megnövelheti.

 

A védőgázas csomagolási rendszer kialakulása

Védőgázas jellegű tartósítási technológiát először az 1920-as, 30-as években alkalmaztak, marha- és bárányhúst szállításánál. A kb. 40-50 napos szállítási idő alatt jégből állították elő a húsok romlását megakadályozó széndioxidot.

A védőgázas csomagolási technológia kidolgozása az 1940-es évek elején kezdődött meg. Célja a levegő oxidáló hatására bekövetkező romlási folyamatok késleltetése, vagyis az élelmiszerek eltarthatóságának növelése volt. A fokozott ütemű fejlesztés az 1950-es években indult meg, miután a romlási folyamatokkal összefüggő alapvető kérdéseket, illetve összefüggéseket tisztázták.

 

A kutatások eredményeként napjainkban a vákuumos és védőgázas csomagolás már széles körben elterjedt. Térhódítása elsősorban a húsipari termékek vonatkozásában jelentős, ahol a termékre jellemző élénk szín megőrzése minőségi követelménynek számít. A húsokon kívül is minden élelmiszer fizikai és biológiai változásoknak van kitéve, amelyek a hőmérséklettől, a környezeti feltételektől (relatív páratartalom), az atmoszférától, az élelmiszer jellegétől stb. függenek. Ezek a változások oxidációt, súlyveszteséget, romlást okoznak, ezáltal hatnak a termék minőségére: az ízre, a színre, a szerkezetre, a megjelenésre és a tápértékre. Pozitív védelmet biztosítanak e változásokkal szemben a védőgázas csomagolási módok. Védőgázas csomagoláshoz általában háromféle gázt az oxigént (O2), a széndioxidot (CO2), és a nitrogént (N2) vagy ezek valamilyen arányú keverékét használják.

 

A védőgázas csomagolási rendszer előnyei:

  1. Jelentősen meghosszabbítják az eltarthatóságot.
  2. Bennük a termékek tovább megőrzik frissességüket.
  3. Csökkentik a tartósítószer igényt.
  4. Kiszélesítik az idő- és földrajzi határokat.
  5. Védenek a penésztől, a rovaroktól.
  6. Higiénikus és biztonságos.
  7. Garantálják a tisztaságot.
  8. Szembetűnően más a csomagolóanyag jellegéből adódóan.

Csomagolóanyagok

A védőgázas csomagolásra alkalmas csomagolószerekkel szemben támasztott követelmények tekintetében rendkívül fontos a vízgőz-, az oxigén-gáz- és a széndioxid-gázzáró képesség. Élelmiszerek csomagolásánál döntő jelentőségű ezek mértéke és egymáshoz viszonyított aránya.

A hajlékony falú és félmerev falú csomagolószerek sorából elsősorban a poliészter-polietilén (PET/PE) és a poliamid-polietilén (PA/PE) társítások elégítik ki a követelményeket, de számos egyéb, jó záróképességű fólia típussal is találkozhatunk, mint pl. a BDF-fólia.

 

A fóliák belső rétegének jól hegeszthetőnek kell lennie, hogy a megfelelő zárást biztosítsa, erre legalkalmasabb a PE. A külső réteg viszont hőálló kell hogy legyen, evvel biztosítva, hogy hegesztésnél nem olvad el a hegesztési sávban a csomagolóanyag. A közbülső rétegekkel lehet biztosítani a fólia vízgőz-, oxigén-gáz- és széndioxid-gázzáró képességét. Viszont ha a belső és külső réteg biztosítja a kívánt értéket, akkor nem fontos közbülső réteg alkalmazása.

 

Védőgázas csomagológépek általános jellemzése

Módosított atmoszférájú csomagolás (MAP) kialakításakor a levegőt eltávolítják és a csomagolást a termék tulajdonságainak legmegfelelőbb gázzal vagy gázkeverékkel töltik fel. A levegő eltávolítása a csomagolóeszközből kétféle módon történhet: közvetlen (direkt) vagy közvetett (indirekt) eljárással.

 

A védőgázas csomagolási rendszerek gépei a csomagolóeszköz előállítása alapján lehetnek előre gyártott tasakot (zacskót, tálcát) felhasználó töltő- és zárógépek, illetve a csomagolóeszközt is kialakító formázó-, töltő- és zárógépek.

A csomagolóeszköz lehetnek: hajlékonyfalú, előre konfekcionált tasakok, zacskók, zsákok, a csomagolási műveletek során előállított tömlőtasakok vagy lapos tasakok, illetve. félmerev falú, előre hőformázott tálca vagy a csomagológépen mélyhúzással kialakított háromdimenziós fészek.

 

A védőgázas csomagolás műszaki megoldása két alapelv szerint történhet: légritkítással összekapcsolt védőgázas feltöltéssel, vagy az oxigén kiszorítása védőgázas öblítéssel. A feltöltés mértékét általában úgy állítják be, hogy a csomagolás a légritkított jellegét megtartsa.  

 

Friss húsok csomagolása

A kiskereskedelem számára a szeletelt vagy darabos húsokat előhűtve, általában polisztirol habtálcára téve, „víztiszta átnézetű” nyújthatófóliával burkolva előcsomagolják. A fóliával, melynek anyaga leggyakrabban PVC, átburkolják a habtálcára helyezett húst, a tálca szélein átnyúló fóliarészeket pedig a tálca alján „hőpecséttel” azaz hegesztéssel rögzítik. A termékre vonatkozó információkat nyomásra tapadó címke segítségével közlik a fogyasztóval. Gyakran kerül a hús és a tálca közé, egy a húsból kiváló lé felszívására alkalmas lapréteg. A termék az átlátszó fólián át jól megfigyelhető, így a fogyasztó döntését leginkább a hús színe, erezete befolyásolja.

 

A védőgázas csomagolás az előbbiekhez képest hatékonyabb megoldás a friss húsok, sertés, marha, baromfi-fogyasztói csomagolásánál. Hatása jóval összetettebb, többféle védelmet nyújt a minőségmegőrzéshez, mint a nyújthatófóliás megoldás vagy a mélyhűtés. Mint láttuk, mikrobiológiai szempontból a levegő oxigéntartalmának megfelelő összetételű védőgázzal való helyettesítésével mind az aerob, mint az anaerob baktériumok tevékenysége megszüntethető. A csomagolóeszközt a termékkel együtt többször átöblítik az inert-gázzal majd – leggyakrabban hegesztéssel zárják a csomagolást. A bennmaradó védőgáz így körülveszi a terméket. A száraz védőgáz alkalmazásának fizikai hatása, hogy a termék felületének csökken a nedvességtartalma, és így a magas nedvességtartalom miatt bekövetkező káros jelenségek csökkenthetőek. A védőgáz kémiai hatást is kifejt, mivel az oxigén kiszorításával lassul a vitaminok, az aroma- és színezőanyagok bomlásának, valamint a zsírok avasodásának folyamata.

 

Védőgázként széndioxidot, nitrogént, illetve gázkeverékeket használnak. A széndioxid megfelelő koncentrációban az aerob és az anaerob mikroorganizmusok szaporodását is gátolja. Főleg marha- és sertéshúsokon használják. Nitrogént abban az esetben célszerű használni, ha kifejezetten aerob mikroorganizmusokról van szó. Alkalmazása jellemző a baromfihús esetében, valamint húskészítményeken. Fontos megjegyezni, hogy valamennyi oxigén jelenléte a termékek vöröses hússzínének megtartása miatt szükséges.








Hirdessen itt! A szükséges információkat elolvashatja, ha erre a szövegre kattint.


A fenti dokumentummal kapcsolatos felelősség meghatározása