Transpack, csomagolási, anyagmozgatási magazin 2003 Január Február
HIRDETÉS-ON-LINE
INGATLAN
UTAZÁS
LOVAGLÁS
KUTYA
MEZŐGAZDASÁG
FORUM
REGISZTRÁCIÓ
MAGAZIN
ÚJSÁGOK
TARTALOM
CÉGINFORMÁCIÓ
e-mail: pointernet@axelero.hu


CSAOSZ Hírek
Hírek a csomagolóiparból
Veszélyes áruk csomagolása VI.
Csomagolószerek és felhasználási területük
Macherey-Nagel GmbH
Új lehetőségek a "Post Harvest" termékek csomagolása területén
Anyagmegmunkálás lézerrel
Targoncás anyagmozgatás
A gördíthető állványos tárolás változatai és alkalmazási lehetőségei I.
Logisztikai szolgáltatások fejlesztésének támogatása
Újkor hajnalán
Könnyűszerkezetes építés
A nyomdaiparról és technológiáiról
Amit az élelmiszerek adalékanyagairól és az E-számokról tudni kell
Lehetőségek a kombinált fuvarozás terén


Horváth Dénesné, egyetemi adjunktus

Amit az élelmiszerek adalékanyagairól és az E-számokról tudni kell

A mezőgazdasági termékek nagy része feldolgozásra kerül, s belőlük hosszabb-rövidebb ideig eltartható élelmiszerek készülnek. Korunk vásárlója egyre újabb és újabb igényt támaszt az üzletek vagy éléskamrák polcain található termékekkel szemben, s ezeket a régi hagyományokat követő, alapanyagra épülő, egyszerű eszközökkel készített élelmiszerek már nem elégítik ki. Ezért szükségessé vált olyan anyagok - adalékanyagok - bevonása a feldolgozásba, melyek a készítmény tulajdonságait módosítják, s a feldolgozott anyagnak a természetestől eltérő, különböző jellemzőket kölcsönöznek. A piac fokozódó igényessége és a termelők lankadatlan harca a vásárló figyelméért a bizonyíték arra, hogy az adalékanyag-mentes élelmiszer-előállításnak egyre kisebb a reális valószínűsége, annak ellenére, hogy az adalékanyagok esetleges egészségveszélyeztető hatása félelmet kelt az emberekben.
Olyan élelmiszer-adalékanyagokat, melyek ártalmatlannak bizonyult természetes anyagok közül kerültek ki, az emberiség már évezredek óta használ. Az egyiptomi írásos emlékek a són és fűszernövényeken kívül élelmiszerszínezékek és aromakivonatok 4000 évvel ezelőtti alkalmazásáról tanúskodnak. Középkori feljegyzések különlegesen színezett ételekből, összeállított lakomákról szólnak, s a hajózás fejlődésének, a gyarmatosításnak egyik legfőbb mozgatórugója az egzotikus fűszerek megszerzésére irányuló törekvés volt.
Az adalékanyagok felhasználása a XIX. században erősen kibővült, s a vegyipar rohamos fejlődésével egyre nagyobb méreteket öltött. Ezeknek a mesterséges anyagoknak az emberi szervezetre gyakorolt hatása tisztázatlan, gyakran kifejezetten káros volt.
Az adalékanyag-felhasználás általánossá válása ugyanakkor azt is eredményezte, hogy élelmiszereink nagy részénél már az adalékanyagok határozzák meg a termék jellegét és a benne lévő nyersanyag fokozatosan elveszíti jelentőségét. Az adalékanyagok pedig általában nem közömbösek az emberi szervezet számára. Vannak közöttük toxikus anyagok, és vannak, amik egészségkárosító, esetleg allergén összetevőket tartalmaznak.
A napjainkban Magyarországon végbemenő társadalmi átalakulás hatására megindult egy igen határozott fogyasztói rétegeződés. Kialakult egy olyan vásárlói kör, mely egyre nagyobb érdeklődést mutat az általa elfogyasztott élelmiszerek minősége, összetétele, eredete iránt. Ez az egészséges élelmiszer iránti igény néhány évvel ezelőtt az élelmiszer-adalékanyagokat homályba borító misztikus ismeretlenség által kiváltott félelem formájában jelentkezett.
Ennek következtében a vásárlók igényesebb, egészségét óvó része azt az élelmiszert vette meg, amelyiken kevesebb E-szám volt feltüntetve. Azóta számtalan újságcikk, rádió és tv műsor foglalkozott ezzel a kérdéssel, ennek ellenére a vásárlók jelentős részének még ma sincs elég ismeretanyaga az adalékanyagok megítéléséhez.
Mik is hát ezek az E-számok és miért alkalmazzuk őket?
A nemzetközivé vált élelmiszer-kereskedelem és fogyasztás zavartalanságának biztosítása megköveteli, hogy az export-import forgalomban részt vevő országok - így hazánk is - az élelmiszerek csomagolásán egyértelműen feltüntessék a termékben található adalékanyagokat. Ez csak úgy lehetséges, ha az egész világon egységes megkülönböztethető, illetve azonosító rendszert alkalmaznak. Erre fejlesztették ki az E-számozási rendszert, melynek vázát az adalékanyag-csoportok szerint elkülönülő százas számkeretek alkotják, és minden egyes adalékanyag kizárólagosan rendelkezik egy három (esetleg négy) számjegyű azonosítóval.


Az E-számok főbb csoportjai és azok legfontosabb tagjai:

E 100
E 102
E 120
E 141
E 150
E 153
E 160a
Színezékek
Tartrazin
Kárminok
Klorofillek
Karamell
Növényi szén
Karotinok
E 200
E 200
E 210
E 220
E 249-252
E 300
Tartósítószerek
Szorbinsav
Benzoesav
Kéndioxid
Nitritek, nitrátok
Ecetsav
E 300
E 300
E 330
E 334
E 338
Antioxidánsok
és antioxidáns szinergisták

Aszkorbinsav
Citromsav
Borkősav
Foszforsav
E 400
E 400
E 406
E 415
E 440
E 460
Emulgeáló szerek,
zselésítők, sűrítő anyagok, stabilizátorok

Alginsav
AgarXantán-gumi
Pektinek
Cellulóz
E 500
E 500-504
E 507
E 513-523
E 570
Savak és sóik
Karbonátok
Sósav
Kénsav és szulfátok
Zsírsavak
E 600
E 620
E 636
Ízfokozók
Glutaminav
Maltol
E 900
E 901
E 938
E 941
E 950
E 951
E 952
Csomagológázok,
fényezőanyagok, édesítőszerek

Méhviasz
Argon
Nitrogén
Aceszulfám K
Aszpartám
Ciklamátok
E 1400 Módosított keményítők


Az E-számrendszer első százas keretét a színezékek számára tartják fenn, tehát, ha a vásárló a termék címkéjén E 100 - 199 közti jelzést talál, akkor tudja, hogy az élelmiszer színezett. Nem ismeri viszont a színezék jellemzőit, pedig ezen anyagok egészségügyi megítélésében óriási különbségek vannak. A természetes színezékek (E 100, Kurkumin; E 101, Riboflavin; E 120, Kármin; E 140, Klorofillok; E 160, Karotinok és származékaik; E 161, Lutein; E 162, Betanin; E 163, Antociánok) élelmi anyagaink szerves alkotói, melyek a növények eredeti színét biztosították, s azokból átalakítás nélkül vonták ki őket. Ezek a vegyületek (a 160b jelű annatto és a 160c jelű Kapszaicin kivételével) nem allergének, az egészséget nem veszélyeztetik, sőt, közülük többnek van biológiailag pozitív hatása (E 100, E 101, E 160, E 162, E 163) szabadgyök-fogó, daganat-megelőző, trombózis-gátló és vitamin jellege miatt. A természetes színezékekkel szemben valamennyi mesterséges élelmiszer-színezék kiválthat élelmiszer-intoleranciát és egyéb nemkívánatos mellékhatást.
Az utóbbi időszakban az élelmiszerszínezékek palettáján megjelent - a bio készítményekhez is felhasználható - a színező élelmiszerek fogalma, amely önmagukban is fogyasztható, de más élelmiszerbe téve színező hatású növények csoportját jelenti. Ilyenek, pl. a spenót, a feketebodza, meggy, sárgarépa, de ilyen a fűszerpaprika is. Ezekre jellemző, hogy a színező hatás mellett még az élelmiszer táplálkozásbiológiai értékét is növelik.
Egészségünk védelme érdekében tehát részesítsük előnyben a nem színezett, vagy a természetes színezékekkel esetleg színező élelmiszerrel festett élelmiszereket, különösen, ha kisgyerek, terhes anya vagy allergiára érzékeny családtag számára vásárolunk.
Az E 200 - 299-es csoporthoz tartozó anyagok a tartósítószerek, melyek növelik az élelmiszerek eltarthatóságát azáltal, hogy gátolják vagy megakadályozzák a mikroorganizmusok életműködését. A tartósítószerek, mint vegyületek sok esetben mérgezőek, irritatívek, allergizáló hatásúak. Az élelmiszerekben engedélyezett mennyiségben a fogyasztók jelentős részére ártalmatlanok, de amennyiben ezen vegyületeket tartalmazó termékekből rendszeresen nagyobb mennyiséget fogyasztunk, jelentkezhet egészségkárosító hatásuk.
A tartósítószerek közé tartoznak az élelmiszer-adalékanyagok legveszélyesebbjei, a kén-dioxid és szulfitok, valamint a nitritek és nitrátok.
A kén-dioxid és szulfitok (E 220 - 228) fő felhasználási területe a borászat és a világos színű zöldségek, gyümölcsök előtartósítása, a világos színű aszalványok gyártása. Előszeretettel alkalmazzák a háztartások és vállalkozók is a nem hőkezelt savanyúságok színének és állományának megőrzésére. Ez a vegyületcsoport már kis koncentrációban is károsítja az emberi szervezetben található vitaminokat, gátolja az életfontosságú enzimek tevékenységét. Roncsolja a fehérjéket, az idegrendszert és erős allergizáló hatása miatt fejfájást, allergiás asztmás rohamokat idézhet elő.
A nitritek és nitrátok (E249 - 252) a pácolt húskészítmények állandó alkotói. Ezen kívül jelentős mennyiségben fordulhatnak elő a primőr zöldségekben (saláta, spenót, retek), a nitrogéntartalmú műtrágyák helytelen alkalmazása miatt.
Egészségünket súlyosan veszélyeztető vegyületcsoport, hiszen a vér károsításával annak oxigénszállító képességét csökkenti, valamint a belőle képződő nitrozamin a mirigyekben és a vérképző szervekben daganatok kialakulását okozhatja.
A nitritek és nitrátok minden fogyasztóra károsan hatnak, de különösen súlyos veszélyt jelentenek a csecsemők számára, ezért nekik csak megbízható eredetű primőr zöldségekből készítsünk táplálékot.
A többi konzerválószer, mint pl. az üdítőitalok és a nem üveges savanyúságok tartósítására használt benzoesav és sói (E 210 - 213), valamint szorbinsav és sói (E 200 - 203) kevésbé ártalmasak, de enyhébb, erősebb allergizáló hatása szinte mindegyiknek van. Az előzőekben elmondottak miatt törekedjünk étrendünk összeállításánál tartósítószer mentes (hőkezeléssel tartósított) termékek fogyasztására, bár vannak olyan készítmények, amelyek jellege (kecsöp, mustár) vagy hőkezelést nem bíró műanyag csomagolása miatt a vegyszeres tartósítás egyelőre nem nélkülözhető.
Meg kell említeni, hogy az ökológiai gazdálkodásból származó élelmiszerek tartósításához - igen helyesen - kémiai tartósítószer nem használható, kivéve a nitrát vegyületek húskészítményekhez történő alkalmazását, amelyek a hússzín rögzítéséhez nem nélkülözhetők.
A 300-as csoportba tartozó antioxidánsok az élelmiszerekben végbemenő nemkívánatos oxidációs folyamatokat gátolják. Ennek a vegyületcsoportnak tagja a gyümölcsfeldolgozásnál elterjedten alkalmazott C-vitamin is (E 300), amelynek a szervezetre gyakorolt hatása kedvező, míg más vegyületek iránt közömbösek, vagy esetleg kissé érzékenyek (E320 - 321) vagyunk. Egyes élelmiszereknél, mint pl. tormakrém, aszalt gyümölcs, a kénvegyületek színmegőrző hatása sem nélkülözhető, de a fogyasztónak számolnia kell ezek jelenlétével.
Az élelmiszerek kívánatos állományát kialakító, módosító vagy stabilizáló (E 400 - 499, E 1400 - 1499) adalékok legtöbbje különféle növényi eredetű poliszacharid. Jelentős részük természetes, toxikológiai szempontból ártalmatlan anyag, sőt élelmi rostok lévén hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez. Az utóbbi időszakban megjelentek az olyan állománymódosító növényi anyagok (szárítmányokból készült porok, növényi rost-kivonatok), melyek a sűrítő hatás mellett egyéb táplálkozásbiológiai értékkel is rendelkeznek.
Az ökológiai (bio) termesztésből származó élelmiszerek állományának kialakítására elsősorban növényi eredetű anyagokat használunk, de nem alkalmazhatunk kémiailag módosított készítményeket, mint az E 1400-as csoportot alkotó keményítő-származékok.
Élelmiszereink édesítésére egyre nagyobb arányban használunk mesterséges édesítőszereket. Ezek sokszorosan édesebbek a répacukornál, ezzel szemben gyakorlatilag energiamentesek, sőt azzal ellentétben fogkárosító hatásuk sincs. Legismertebbek az aceszulfám-K (E 950), az aszpartám (E 951), a ciklamátok (E 952) és a szacharin (E 954). Egészségkárosító hatásukra vonatkozó vélemények ellentmondóak, de megemlítendő, hogy az aszpartám fenilalanin forrás, így ezzel édesített terméket a fenilketonuriában szenvedők nem fogyaszthatnak.
A biofeldolgozásban az édesítő anyagok alkalmazása sokat vitatott kérdés. Szacharózból a teljes értékű, finomítatlan cukor használható, amely még sok értékes anyagot tartalmaz. Cukorbetegek számára készült termékekben alkalmazható a fruktóz vagy a nagy biológiai értékű csicsókasűrítmény, melynek fő szénhidrátja szintén a fruktóz. A különböző édesítő sűrítmények felhasználásánál számolni kell azzal, hogy mindegyiknek jellegzetes íze van, mely a termék aromaprofilját eltolhatja.
Élelmiszereink savanyú ízét általában a gyümölcsök természetes összetevőiként, vagy a gyümölcsökben és zöldségekben lezajló biológiai folyamatok eredményeként megismert szerves savakkal (ecetsav, E 260; tejsav, E 270; almasav, E 296; citromsav, E 330; borkősav, E 334;) biztosítjuk.
Ezeknek az alkalmazott koncentrációkban nincs egészségkárosító hatásuk, sőt az élvezeti érték növelése, az ízharmónia révén étvágyjavító, emésztést serkentő hatásuk lehet. Ezért kissé érthetetlen, hogy az ökológiai termesztésből származó élelmiszerek gyártásához még a biológiai előállítású ecet sem engedélyezett.
Az egészségre ártalmatlan ízfokozók közül említést érdemel a nátrium-glutamát (E 621, mely egyes vélemények szerint az ún. kínai étterem szindróma (kipirulás, fejfájás) kialakulásáért felelős.
Az élelmiszer-adalékanyagok áttekintése alapján elmondható, hogy az egészségre igazán ártalmasak száma kicsi, viszont több olyan is található köztük, mely kifejezetten gazdagítja a vele készült terméket, így ezek használata elöl nem kell elzárkóznunk.
Ezért fontos, hogy minden fogyasztó megismerkedjen az E-számrendszerrel, s ezen ismeretek birtokában ne tartson károsnak csupán a címkén, lévő E-számok mennyisége alapján egy-egy terméket, tudatosan mellőzhesse a számára elfogadhatatlan adalékanyagokkal készült élelmiszereket.









Top 100 Best Websites Monitored by: InternetSeer - Web Site Monitoring

powered by Pointernet-DB Kft.

E-mail:pointernet@axelero.hu