Monspartné Dr. Sényi Judit, egyetemi docens SZIE ÉK

Húsok és húskészítmények korszerű csomagolása

Cikksorozatunk célul tűzte ki, hogy bemutatja az egyes élelmiszercsoportok csomagolásával összefüggő általános tudnivalókat, miközben megismerteti az olvasót az adott élelmiszer biztonságos tárolásának speciális feltételeivel is.

A húsok, húskészítmények csomagolásának legfontosabb feladata a csomagolt termék mennyiségének és minőségének, táplálkozásbiológiai és élvezeti értékének a lehető legteljesebb mértékű megőrzése a csomagolás pillanatától a felhasználásig. A táplálkozásbiológiai és élvezeti érték megőrzése a mikrobiológiai romlás megakadályozásával szorosan összefügg. Azonban a csomagolás önmagában nem előzi meg a mikrobiológiai romlást, hanem elsősorban abban játszik szerepet, hogy biztonságosan megvédi a terméket az utólagos szennyeződésektől.

Másrészt a kiskereskedelemben lezajló „forradalom” hatására a korszerű fogyasztói csomagolással szemben egyre újabb igények fogalmazódnak meg. Rendkívül fontos például a csomagolások vizuális hatása. A színek, formák, anyagok tökéletes összhatását kell elérni, ami végül is majd együttesen biztosítja az áru minőségét, hírnevét és jó kezelhetőségét.

Napjainkban a húsok és feldolgozott húsféleségek széles körben alkalmazott csomagoló anyagai a legtöbb országban a hajlékony műanyag-fólia kombinációk, továbbá az alumínium-fóliából és PVC-ből készült merev csomagolóeszközök. A rétegelt alumínium-fóliával jobb áruvédelem és tetszetősebb megjelenés biztosítható.

A korszerű csomagolóanyagokkal szemben támasztott követelmények

A húsok minőségvédelmének legfőbb biztosítéka a kiváló vízgőz és gázzáró tulajdonságú burkolatok alkalmazása, nehogy megváltozzon a tárolás alatt a csomagolt áruk víztartalma, azaz nehogy kiszáradjon a termék. A csomagolóanyagok mechanikai szilárdsága is fontos jellemző, hiszen a gyenge csomagolású áru a tárolás alatti anyagmozgatás során komoly károsodást szenvedhet.

Hús-csomagoló műanyag fóliák

A húsok és húskészítmények csomagolására elsősorban az új-típusú műanyag fóliák alkalmasak, ezek közül is a kombinált vagy társított csomagolóanyagok terjedtek el széles körben. Ezek közül a legfontosabbak a következők:

A polietilén (PE) a legelterjedtebb csomagolófólia, amelynek jó a vízgőzzáró tulajdonsága és a hegeszthetősége, de az aromazáró tulajdonsága csak gyenge vagy közepes. Rövid ideig tartó minőségmegőrzésre általánosan használható. A gázzáró tulajdonság és a mechanikai szilárdság erősen függ a fólia vastagságától.

A polipropilén (PP) fólia hőállósága jobb (nagyobb hőmérséklet mellett is használható), jobb a gőz- és gázzáró tulajdonsága, a mechanikai tulajdonságai azonban nem túl jók, a hegeszthetősége közepes, illetve gyenge.

A poliamid-polietilén (PA/PE) a legáltalánosabban használt kombinált fólia, amely a két monofólia előnyös tulajdonságait egyesíti, jó a gáz- és vízgőzzáró képessége és jól hegeszthető. Ez a fóliakombináció alkalmas nemcsak zacskók előállítására, hanem mélyhúzásra is. Ez utóbbi művelet azonban csak igen költséges automata gépekkel valósítható meg.

A húsok és hústermékek árukínáló zsugorfóliás csomagolása

A korszerű önkiszolgáló rendszerű értékesítési láncban igen előnyös a higiénikus árusítást biztosító ún. bemutató csomagolás. Ez a csomagolási mód lehetővé teszi, hogy a vásárló a csomagolt árut a csomagolás felnyitása nélkül közelebbről is megszemlélje. Az ilyen jellegű csomagolások széles köre ismeretes, többek között műanyag-tasakos, buborék és zsugor csomagolás. Utóbbit úgy alakítjuk ki, hogy az erre a célra gyártott zsugorfóliával burkolják a csomagolandó árut, majd megfelelően nagy hőmérséklettel rázsugorítják a termékre. A kihűlt fólia bőrszerűen simul a változatos formájú húsárukra. A zsugorfóliázáshoz orientált kemény PVC, orientált PP vagy nagynyomású LDPE fólia egyaránt felhasználható. A hőkezelés hevített levegővel vagy vízfürdőbe való bemártással történhet. Ez utóbbi előnye, hogy a szükséges hő és az áthaladási idő viszonylag nagy pontossággal szabályozható.

Húsáruk vákuum és védőgázas csomagolása

A húsipari termékek fogyasztói csomagolásának fejlesztése során egyre növekszik a vákuumcsomagolás jelentősége, nagyfokú elterjedésének oka a megnövelt tárolási idő és az oxigén kizárásából eredő kiváló színstabilitás. Az alkalmazott más összetételű belső légtér (vákuum vagy inert gáz) azonban az élelmiszerek mikroflórájában okozhat eltolódást. Az aerob (csak oxigén jelenlétében növekedő) baktériumok helyett az anaerob (oxigén hiányban növekedni képes) mikroorganizmusok szaporodhatnak el, ami a termék aerob típusú romlásához vezet, ezért húsok csomagolásánál különösen oda kell figyelni a mikrobiológiai tisztaságra.

A csomagolóanyag kellő gázzáró tulajdonságának tehát több szempontból is nagy jelentősége van: mikrobiológiai hatás (aerob mikróbák gátlása mellett) fontos a szerepe a húskészítmények színének megőrzésében is. A hosszú ideig eltartható termékek (pl. fóliás sonka vagy szárazáru) eltarthatóságának korlátait nem elsősorban mikrobiológiai eredetű romlások jelentik, hanem az oxigén hatására bekövetkező kémiai változások, amelyeknek negatív érzékszervi következményei vannak. Ilyen lehet az elszíneződés és az avasodás. A nem kellő oxigénzárású fóliák használatakor, hosszabb tárolási időt feltételezve, a húskészítmények kellemes rózsaszín színe elszürkül, illetve barnul, viszonylag nagy oxigénáteresztő tulajdonságú fóliában ez már néhány hét tárolás alatt is bekövetkezhet, sőt az egyébként kizárólag oxigén jelenlétében növekedni tudó penészgombák is megjelenhetnek a nem jól záró fóliatasakban lévő hústermék felületén. A vákuum és védőgázas csomagolás esetében tehát fokozott figyelemmel kell kiválasztani a megfelelő gázzáró fóliákat és a fóliák rétegvastagságára is ügyelni kell.

A védőgázas csomagolásnak az előbb említett minőségmegőrző szerepén kívül több más fontos feladata is van a húsáruk csomagolásában, mint pl. az igen vékonyra szeletelt termékek összetapadásának és deformálódásának megakadályozása, illetve a zsírkiválás megelőzése is megoldható ezen korszerű technika segítségével.

Tért hódít az eldobó csomagolás

Az egyre növekvő mennyiségű és minőségű műanyag csomagolóeszköz alkalmazása azonban felveti az eldobó csomagolások elterjedésével járó környezet terhelés problémáját is.

Korunkban a „kultúremberek” átlagos életkora egyre nagyobb, akik hosszabb életútjukba egyre több tevékenységet szeretnének belezsúfolni. Így az életritmusuk felgyorsul, az idejük egyre drágább, megnő az igényük az ún. „kényelmi élelmiszerek” iránt. Nincs idő többé a csomagolószerek tisztogatásával, újratöltésével foglalkozni, ezért közkedvelt az egyutas, eldobó csomagolás. Az eldobó műanyag csomagolóeszköz hazánkban még értéktelen hulladék. Bár megsemmisítése közvetlenül nem a fogyasztót, hanem a köztisztasági szerveket terheli, fontos hangsúlyozni a csomagolóeszközök összegyűjthetőségének kérdését és az újrafeldolgozással történő hasznosításának megszervezését.