LUPE Magazin 2008 December






Tartalomjegyzék PÁLYÁZAT Technológia Utolsó lap

A magyar szakácskönyvkiadás története a 19. század végéig

Utazás Gasztronómiába
Szerző: Horváth Dezső

A nyomtatott könyvek első példányai a Mainzban született Johannes Gutenbergnek köszönhetően 14471450 között jelentek meg. A magyar kiadású elsőre közel huszonöt évet kellett várni: a budai Hess András-féle nyomda híres szép terméke, a Chronica Hungarorum 1473. június 5-én, pünkösd ünnepén látott napvilágot. Míg Nyugat-Európában az első latin, német és francia nyelvű nyomtatott szakácskönyveket 14701490 között, nálunk csak a 17. század utolsó éveiben, azaz több mint kétszáz évvel később adták ki. Kijelenthetjük tehát, hogy a szakácskönyv a magyar könyvkiadás kezdeti időszakának a mostohagyermeke volt.




 

A Szakáts mesterségnek könyvetskéje Kolozsvárott, 1695-ben, Tótfalusi Kis Miklós nyomdájából került ki. Jelenlegi ismereteink szerint ez a legrégibb magyar nyelvű, nyomtatott szakácskönyv. A műnek még egy 17. századi Tótfalusi-féle kiadása ismert, ami szintén Kolozsvárott, 1698-ban jelent meg. A könyvkiadók a későbbiekben is mostohagyerekként kezelték a főzőkönyveket, olyannyira, hogy a 18. században csak a Szakáts mesterségnek könyvetskéje 1695-ös példánnyal azonos kiadásai jelentek meg, érdekes módon szintén Kolozsvárott, valamint Nagyszombatban és Kassán. Az 1714 és 1793 között nyomtatottakból eddig tizenkét kiadást találtak, amelyek – a 17. századiakat is beleértve – olyan ritkák, hogy mindössze néhány példány ismert belőlük.

Az élelmes pesti litográfus, ifjú Füskúti Landerer Mihály az 1793-as kiadást követően figyelt fel az eddig csak Erdélyben és Felvidéken megjelent szakácskönyv sikerére. Jó üzletet látott benne, és Uj Szakáts-Könyv címmel, valamint némi módosítással és bővítéssel 1795-ben kiadta. Az első Pesten megjelent szakácskönyvnek akkora sikere volt, hogy 1801-ben, 1806-ban és 1811-ben Úri és közönséges konyhákon meg-fordult Szakáts-Könyv címmel, immár Pozsonyban és Pesten nyomdajelzéssel adták ki.

Az új korszak a szerző nevét is felfedő, első szakácskönyvvel 1816-ban kezdődött. Ebben az évben jelent meg ugyanis József nádor szakácsmesterének, Czifrai Istvánnak Legújabb Magyar Szakács Könyv című műve, amely 1888-ig nyolc kiadást ért meg. A csak kizárólag Pesten megjelent Czifrai-szakácskönyvek jelentősége abban rejlett, hogy megállították a Tótfalusi-féle kiadások több mint százéves egyeduralkodását, és új színt vittek gasztronómiai könyvkiadásunkba.

Az 1816–1888 közötti időszak azonban már nem csupán a Czifrai-könyvek sikertörténete. A nyomdák és a kiadók – amelyek abban az időben többnyire egy céget jelentettek – ráéreztek, hogy nem is olyan rossz üzlet a szakácskönyvkiadás. S ugyan nem tömegével, de egyre-másra jelentek meg a hangzatos című, ma már könyvritkaságnak nevezhető főzőkönyvek. Ezek egyik jelentős darabja volt az 1826-ban Kassán nyomott Minden háznál használható közönséges és legújabb Nemzeti Szakácskönyv, amelyet Hofbauer Anna német nyelvű szakácskönyvéből fordítottak. Erre a kiadásra válaszul 1834-ben Pesten huszonöt szakaszban jelent meg a Legújabb, legbővebb és leghasznosabb Pesti Szakácskönyv, amely 1870-ig hét kiadást ért meg.

Egy újabb sikerkönyv indult 1835-ben diadalútjára: a Nemzeti Szakácsné, amelyet Németh Susánna írt. Az első kiadást olyan gyorsan elkapkodták, hogy 1836-ban, szintén Kassán már újra kiadták, a továbbiakban viszont Pesten folytatta diadalútját: 1919-ig, tehát nyolcvannégy év alatt összesen tizenhárom kiadást ért meg.

A 19. század második felében már dömpingszerűen jelentek meg az újabb és újabb főzőkönyvek. Ezek közül az egyik legnépszerűbb az 1864-ben megjelent Képes Pesti Szakácskönyv volt, amelynek receptválogatását Saint Hilaire Jozéfa, Kovács Irma, Dorn Anna, Gombos Erzsi és mások német nyelvű kiadványaiból – kibővítve magyaros ételekkel – Zemplényi Antonia tette közzé. Sikerére jellemző, hogy az első két kiadása negyvenötezer példányban fogyott el, ami abban az időben feltűnően nagy szám volt. Szintén 1864-ben látott napvilágot Medve Imrének egy ma már könyvritkaságnak számító kiadványa Pesten, Magyar gazdaszszony teendői a közéletben, házban és konyhában, Kézi és segédkönyv nők és hajadonok számára címmel (a II. kiadása: 1872). A mű érdekessége, hogy – mint az a címéből kiderül – a nők közéleti szerepével is foglalkozik. Az önzetlenség című fejezet egy szép idézete: „Magadért soha ne tégy semmit, hanem mindent Isten, haza és felebarátod iránti tekintetből”.

Ennek az időszaknak könyvészetileg talán legritkább kiadványa Rántásy Janka Mariska: A kis pesti Baba-szakácsnő című műve (Pest, 1869), amely egyetlen kiadást ért meg.

A magyar gasztronómia kiemelkedő alakja volt Dobos C. József (1847–1924), akinek 1881-ben jelent meg Magyar–franczia szakácskönyv című receptkönyve, amelyet a mai napig a legszebben illusztrált gasztronómiai kiadványnak tartanak. Dobos volt szakács, csemegekereskedő és szakíró, de cukrász soha – mégis egy máig világhírű és a nevét viselő torta alkotója, kitalálója, amit 1885-ben, a Magyar Országos Ipari Kiállításon mutatott be. Ezen a kiállításon Dobosnak reprezentatív pavilonja volt, amit meglátogatott Erzsébet királynő és Ferenc József, akik megkóstolták a híres tortát. Vendége volt Wekerle Sándor akkori pénzügyminiszter, aki az elébe tett vacsoraszámla láttán a következő megjegyzést fűzte: „Na, ezek az árak nem egy szegény pénzügyminiszternek valók!” Felháborodása jogos volt, mert a pavilonban egy 25 krajcáros dobostortáért 80 krajcárt kellett fizetni…

A Kugler név sem ismeretlen a gasztronómiát kedvelők körében. Kugler Jakab Sopronban, már 1788-an cukrászdát nyitott, fiai, Antal és Henrik pedig Pesten a József körúton tették ugyanezt. Ezt később áthelyezték a Gizella – ma Vörösmarty – térre, ahol világhírű lett. A cukrászdát ugyanis 1884-ben átvette tőlük Gerbeaud Emil francia cukrász, akinek nevén felújítva üzemel. Kugler (Henrik) Géza 1846-ban jelentette meg A legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat cukrászok, vendéglősök és háziasszonyok legpraktikusabb kézikönyve című munkáját, amely 1905-ig hat kiadást ért meg. Újabb kötettel 1899-ben jelentkezett: A legújabb és legteljesebb gyakorlati nagy budapesti szakácskönyv 1913-ig szintén több kiadást megért.

Úttörő munkát jelentetett meg magyar nyelven Budapesten Hercz Raffael Rezsőné Első magyar szakácskönyv vallásos izraelita háztartások számára címen 1899-ben, amelyet 1908-ban újra kiadtak.

Az eddig ismertetett kiadványok szinte kivétel nélkül Kolozsvárott, Kassán és Pesten jelentek meg, a „vidék” csak a 19. század második felében kezdett odafigyelni a gasztronómiai kiadványokra. Az első jelentősnek mondható tájjellegű szakácskönyv Máté János nevéhez fűződik a Debreczeni szakácskönyv kiadásával (Debrecen, 1865). A térség másik, ma már igen ritka gasztronómiai kiadványát jóval később, 1907-ben dobták piacra Nyíregyházán, Csázik Péterné tollából Szabolcsi szakácskönyv címmel. A szegediek későn ébredtek, de a századfordulót követő első évtizedig az egész mezőnyt „lekörözték”. Rézi néni (Doleskó Teréz) szegedi „főzőnő” Szegedi szakácskönyve első kiadása 1876-ban jelent meg, természetesen a Tisza-parti nagyvárosban. A kötet óriási sikerére jellemző, hogy 1890-ben már az ötödik kiadását jegyezték, és 1926-ig összesen tizenhatszor jelent meg. Mivel Rézi néni 1883-ban elhunyt, így csak az első három kiadás megjelenését érhette meg, de jogutódai örökké áldják a nevét.

A sikeren felbuzdulva egymás után jelentek meg az „eredeti” szegedi főzőkönyvek. Az 1850-ben született Kovács Teréz valóban szakácsnő volt – ő vezényelte az akkori előkelőségek vidéki lakomáit. Szegedi képes szakácskönyve (Szeged, 1890) négy kiadást ért meg. Sikeresebb volt nála Szekula Teréz (Sógorasszony), aki szintén 1890-ben jelentette meg Szegedi új szakácskönyv-ét, amelyből 1926-ig kilenc kiadást tudott eladni.

                                                                                                          Horváth Dezső

 









Hirdessen itt! A szükséges információkat elolvashatja, ha erre a szövegre kattint.


A fenti dokumentummal kapcsolatos felelősség meghatározása