Agrárágazat főoldal   Agrárágazat 2007 Február






Tartalomjegyzék Pack  pakk Tengelyterhelés mérés Utolsó lap

A sertéshús zsírsav-összetételének módosítása takarmányozás útján

Szerző: Tóth Tamás, Zsédely Eszter, Fábián János

Bevezetés Ismert, hogy a takarmányozás a hús minőségét sokoldalúan befolyásolja. Gundel (2006) szerint azok a minőségi jellemzők, amelyek takarmányozással befolyásolhatók, a következők: Hús : zsír arány, a hús és a zsír mennyisége, a zsírtartalom zsírsav összetétele, koleszterin tartalom, vitamin és ásványianyag-tartalom, íz és szag, bio minőség, élelmiszer biztonság.




Az említett jellemzők közül a zsírsavösszetétel módosítására az ad lehetőséget, hogy a bélhámsejtekben reészterifikált zsír egy része a nyirokkeringésen keresztül, a máj megkerülésével eljuthat a különböző szövetekbe és közvetlenül beépülhet a zsírsejtekbe. Ezzel lehetővé válik, hogy a humántáplálkozás szempontjából kedvezőbb zsírsav-összetételű élelmiszereket állítsunk elő. Az ilyen termékeket funkcionális élelmiszereknek nevezzük. Ebbe a csoportba azokat az élelmiszereket soroljuk, amelyek speciális összetételüknél fogva, tartós fogyasztásuk esetén lassíthatják, vagy esetleg elkerülhetővé teszik bizonyos betegségek kialakulását (Schmidt és mtsai, 2006).

 

A jelenleg érvényes ajánlások szerint akkor táplálkozunk helyesen, ha energiaszükségletünknek legfeljebb 30%-a származik zsírokból. Ezen belül a telített zsírsavak (SFA) energiája legfeljebb 10%-át, az egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA) energiája 12%-át, a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) energiája pedig 6-8%-át fedezze az energiaszükségletnek. Ez utóbbi csoporton belül még további arányokat is megfogalmaznak a táplálkozás-fiziológusok: a számos specifikus hatással bíró n-6 és n-3 zsírsavak arányát akkor tekintik kedvezőnek, amennyiben az 5-7:1 (Antal és Gaál, 1998). Újabban a telített zsírsavakon belül is fontosnak tartják egyes arányok betartását, főleg a palmitinsav arányának mérséklését tekintik fontosnak. A hazai lakosság zsírsavfogyasztása elsősorban a napraforgóolajra és a sertészsírra alapozó magyar konyhára visszavezethetően több, az előbbiekben említett aránynak nem felel meg. Az ideálistól a legnagyobb mértékben az n-6 és az n-3 zsírsavak aránya tér el, amely ugyanis eléri a 15-30:1 értéket.

 

Szeredy és Perédy már 1957-ben végeztek olyan takarmányozási kísérleteket, amelynek során a takarmányhoz kevert 5% lenolaj, illetve a len- és a repceolaj csökkentette a telített zsírsavtartalmat, illetve növelte a többszörösen telítetlen zsírsavak arányát (Szabó, 2006). Az alkalmazott olajkiegészítések azonban kellemetlen ízt adtak a húsnak. A kísérletek egy részében halolaj kiegészítést is alkalmaztak, ami nagy mennyiségben tartalmaz hosszú szénláncú n-3 zsírsavakat, így etetése a sertés különböző zsírszöveteiben szűkítette az n-6/n-3 arányt. Ez a módosítás azonban ugyancsak az élvezeti érték csökkenését vonta maga után (Nuernberg és mtsai, 1999). Warnants és mtsai (1998) szójaolajjal illetve full fat szója és lenolaj etetésével eredményesen növelték a hátszalonnában a PUFA mennyiségét. Megállapították azt is, hogy 28 g PUFA/takarmány kg kiegészítés már egyértelmű ízváltozást eredményez. A telítetlen zsírsavak mennyiségének növelése, csak a telített zsírsavak rovására történhet, ezzel viszont a zsírok állagaó és eltarthatósága, továbbá érzékszervi tulajdonságai romlanak. Éppen ezért ilyen termékek előállításánál célszerű antioxidáns kiegészítést (pl. E-vitamin) alkalmazni, a hosszabb eltarthatóság érdekében (Hoz, 2006).

 

Saját vizsgálatok

A kísérletet a Lajta-Hansági ZRt. tenyészetéből származó Hungahyb süldőkkel végeztük, csoportos kísérleti módszerrel. A kontroll valamint a kísérleti csoport egyaránt 12 db állatból állt. Az állatok 30-60 kg testsúly között süldőtápot, 60-75 kg testsúly között hízó I. tápot, 75 kg testsúly felett pedig hízó II. tápot fogyasztottak. A kísérleti és a kontroll csoport takarmányozása abban különbözött egymástól, hogy a kísérleti állatok süldőtápját 6%, hízó I. tápját 4%, hízó II. tápját pedig 2% takarmányozási minőségű (feed grade) lenolajjal egészítettük ki. A kiegészítés mértékét azért csökkentettük folyamatosan a kísérlet folyamán, mert egyrészt ezzel kívántuk megelőzni, hogy a lenolaj kedvezőtlen hatást gyakoroljon a sertéshúsból készült ételek organoleptikus tulajdonságaira, másrészt mert az állatok életkorának előrehaladásával egyébként is csökken a takarmány energiakoncentrációja iránti igényük. A kísérlet során azért döntöttünk a lenolajjal végzett kiegészítés mellett, mert a hazai, takarmányozás céljára rendelkezésre álló zsírforrások közül ennek a legnagyobb az α-linolénsav tartalma. A kísérletben felhasznált lenolaj 56,1% α-linolénsavat tartalmazott, így a 6, 4 illetve 2% lenolaj kiegészítéssel kg-ként 33,7, 22,4 illetve 11,2 g-mal nőtt az etetett tápok α-linolénsav tartalma.

 

A lenolaj kiegészítés hatására bekövetkezett zsírsavösszetétel változások kedvezően befolyásolták a sertészsír illetve ennek következtében a sertés vágott árú táplálkozási értékét. Ezt igazolja, hogy a fontosabb zsírsavarányok előnyösen változtak a kiegészítés hatására (1. táblázat).

 


 

Így valamennyi minta esetében számottevő mértékben növekedett a zsírban a telítetlen zsírsavak, azokon belül is a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya. A telítetlen zsírsavak mennyisége a kontroll állatok zsírjára jellemző 57-59%-os értékről 64-65%-ra (a háj esetében 50%-ról közel 58%-ra) növekedett. A telítetlen zsírsavakon belül a többszörösen telítetlen zsírsavak értéke még ennél is nagyobb mértékben, 12-14%-ról 25-28%-ra (a háj esetében 10%-ról 25,0%-ra) nőtt, ami az összes telítetlen zsírsavak növekedéséhez képest relatíve 9-10-szeres növekményt jelent. Ennél is nagyobb mértékű az n-6 és n-3 zsírsavak arányában bekövetkezett javulás, hiszen az n-6/n-3 arány 12-13:1-ről 1,2:1-re változott, ami azért különösen kedvező, mert az ilyen módon előállított sertéshús fogyasztásával számottevően szűkíthető a napi táplálék hazánkban igen kedvezőtlen n-6/n-3 aránya.

Vizsgálataink igazolták, hogy a lenolaj kiegészítés jelentős és egyúttal jellemző változást eredményez a hízósertések zsírjának zsírsavösszetételében. A legjelentősebb változás a zsír α-linolénsav (C18:3) tartalmában következett be (1. ábra).

 


 

A lenolaj kiegészítés hatására a test különböző helyeiről származó zsír α-linolénsav tartalma a kontroll állatok zsírjához képest 13-16-szorosra növekedett, mely növekmény természetesen valamennyi testrész zsírja esetében szignifikáns mértékű volt. D’Arrigo és mtsai (2002) ugyancsak arról számolnak be, hogy amikor a hízósertések takarmányát lenolajjal vagy lenolaj és olívaolaj keverékével egészítették ki, szignifikánsan növekedett a zsírban az α-linolénsav, valamint az összes n-3 zsírsav mennyisége.

A lenolaj kiegészítés hatására szignifikánsan (P<0,001) csökkent a telített zsírsavakhoz tartozó palmitinsav (C16:0) mennyisége (2. ábra).

 


 

 E csökkenés mértéke relatíve 13,5-17,7%, ami humánegészségügyi szempontból ugyancsak kedvező változásnak tekinthető.

Kísérleti eredményeink alapján összefoglalóan megállapítható, hogy speciális összetételű (α-linolénsavban gazdag lenolajjal kiegészített) takarmánnyal a korszerű táplálkozási ajánlásoknak jobban megfelelő, fontos α-linolénsav forrásnak tekinthető sertészsír állítható elő, amely zsír α-linolénsav tartalma alapján azonos értékű a szójaolajjal, illetve a repceolajjal, ezért alkalmas lehet arra, hogy a hazai lakosság n-3 zsírsav ellátását javítsa. Célszerű megjegyezni, hogy a sok telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajforrások – így a jelenlegi kísérletben alkalmazott lenolaj – alkalmazásakor javasolt a takarmányok antioxidánssal (pl. E-vitamin) történő nagyobb részarányú kiegészítése.

A felhasznált irodalomjegyzék a Szerzőknél megtalálható.

 

 

Tóth Tamás – Zsédely Eszter

Nyugat-Magyarországi Egyetem,

Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar,

Állattudományi Intézet,

Takarmányozástani Tanszék

Fábián János

Bábolna Takarmányipari Kft.








Hirdessen itt! A szükséges információkat elolvashatja, ha erre a szövegre kattint.


A fenti dokumentummal kapcsolatos felelősség meghatározása

Agagrárágazat Archívum, év/hónap
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
11 10 10 11 11 11 11 11 11 11 11 10
10 09 09 10 10 10 08 10 10 10 09
08 08 09 09 08 06 09 09 09 09 08
06 06 08 08 06 05 08 08 08 08 07
05 05 06 06 05 04 06 06 06 06
04 04 05 05 04 03 05 05 05 05 05
03 03 04 04 03 02 04 04 04 04 04
02 01 03 03 02 03 03 03 03 03
01 02 02 02 02 02 02 02
01 01 01 01 01