Agrárágazat főoldal   Agrárágazat 2006 augusztus






Tartalomjegyzék Pack  pakk Kiváló borok és pezsgők a Vino-Transtól Utolsó lap

Időszerű teendők szőlő- és bortermelőknek

. Felkészülés a 2006 évi szüretre, szőlőfeldolgozás, mustkezelés, erjesztési előkészületek
Szerző: dr. Kerényi Zoltán




1. Szüret

A szőlőtermelő, a borász számára a szüretben testesedik meg az egész évi munka gyümölcse. A szőlőtermelés és borkészítés folyamatának is ez az egyik legfontosabb művelete, hiszen a termés mennyiségét és minőségét a szüret időpontjának helyes megválasztásával is befolyásolni tudjuk. A feldolgozásra kerülő szőlő alapjaiban meghatározza a leendő bor minőségét, és értékeit.

1.1. A termés szabályozása:

A termés mennyiségét szabályozni tudjuk a metszéskor alkalmazott rügyterheléssel és a zöldmunkával, és várható mennyisége függ:

a szőlő fakadásától,

a rügyek termékenységétől,

a szőlő virágzásától,

•· a vegetációs időszakon belül az időjárási viszonyoktól.

A 2006 év eddig eltelt időszakában igen sok szokatlan tényező befolyásolta a szőlőnövény fejlődését. A téli fagyok ugyan megkímélték az ültetvényeket, de a fakadás későn kezdődött és nagyon hűvös tavaszunk volt. A rügyek termékenysége fajtától függően átlagos volt, de a szőlő virágzása későn kezdődött és igen rossz, hűvös hőmérsékleti körülmények között. A korai fajták virágzása csaknem egy időben történt a késői érésűekével, és a kötődés sem volt túl jó. A termés mennyiségi és minőségi kilátásai most még nehezen prognosztizálhatók, hiszen jelentősen befolyásolhatja azt az elkövetkezendő két-három hónap hő és csapadék menynyisége és az ehhez kapcsolódó növényvédelmi, növény-egészségügyi állapot.

1.2. A szüret időpontjának meghatározása:

A szüret előtt tisztázni kell: milyen céllal dolgozzuk fel a termést.

Mi a technológiai érettség tartalma:

- ha tömegbort,

- ha magas minőségű bort

ha a speciális felhasználási területre szánt bort (pl. vermut, pezsgő )készítünk.

A technológiai cél alapján kell előírni azokat az optimális paramétereket, melyek alapján a szüreti időpont is meghatározásra kerül.

A szőlő érését a próbaszüretek adatai alapján kísérik figyelemmel.

A próbaszüretek alkalmával vizsgálni kell:

fürt átlagsúlyát

bogyók átlagsúlyát

égészségi állapotot

cukortartalmat

savtartalmat

pH-t

A harmonikus összetételű borok készítéséhez fontos a mustok cukor-sav aránya, ami könnyen kiszámítható, a próbaszüretkor elvégzett vizsgálatok alapján. A mustok cukor-sav arányát a „glükoacidimetrikus” arány fejezi ki, mely mutatószám az egy literben mért, grammokban kifejezett cukortartalom és a borkősavban kifejezett titrálható savtartalom hányadosa. Ha a must 19 mM°-os (cukortartalma 204g/l), titrálható savtartalma 7 g/l, a glükoacidimetrikus mutató 204:7= 29,1. A harmonikus összetételű mustok glükoacidimetrikus mutatószáma 22-32 közötti.

A szüret napszakon belüli ütemezésére a magyar viszonyok között kevésbé fordítanák figyelmet, pedig különösen a korai fajtáknál a szüretelt szőlő hőmérséklete, ezen keresztül a feldolgozáskori romlás veszélye összefügg a szüreti időponttal.

Mint a grafikon is mutatja a szőlő hőmérséklete 5-13 óra között kedvező, míg 13 óra után a környezeti hőmérséklet hatására rohamosan emelkedni kezd. A délutáni időszakban szüretelt szőlő hőmérséklete a feldolgozás időszakában csak hűtéssel tartható optimális szinten.

1.3. A szüret szervezése, lebonyolítása:

A szőlő szüretelésének szervezése a birtoknagyság és a tulajdonlás szerint különféle lehet. A saját feldolgozásra termelt szőlő esetén a termelő és a feldolgozó egybe esik, így a minőségi elvek a szüretben határozottan érvényesíthetők, a gazdaságossági szempontok az önköltségen, és a vertikumban rejlő lehetőségek kiaknázásán keresztül érvényesülnek.

Az értékesítésre termelt szőlő esetében a borminőséggel kapcsolatos célkitűzések csak áttételesen érvényesíthetőek. A gazdaságosság szempontjai a szőlőtermelőnél az árbevétel maximalizálásában, a felvásárlónál a beszerzés költségeinek minimalizálásában tükröződik. A felvásárlási integráció és a szüreti koordináció jelentősége fokozottan fennáll.

A szüret technikai lebonyolítását tekintve lehet gépi (Magyarországon újra terjedőben!) vagy kézi. A gépi szüret sokkal gazdaságosabban szervezhető mint a kézi, de bizonyos minőségi kritériumoknak nem mindig felel meg a leszüretelt szőlő minősége, és kizárólag nagyobb gazdaságokban rentábilis a szüretelő kombájnok magas ára miatt.

A kézi szüret a kisbirtokon hagyományos eszközökkel – vödör, puttony, PE(polietilén) zsák, műanyag láda alkalmazásával történik.

Nagyüzemekben a szedést általában műanyag ládába végzik. Attól függően, hogy a ládát a szőlőtáblán konténerbe kiürítik, akkor két menetes szüretről, ha a ládákat szállítóeszközre helyezik, és a feldolgozóban ürítik, akkor egy menetes szüretről beszélünk.

A minőségi borkészítés szempontjából az egymenetes szüret a megfelelő. A folyamat az alábbi mozzanatokból áll:

ládák előkészítése, mosás, fertőtlenítés

ládák kiterítése a területre

a szőlő szüretelése a ládákba

ládák összegyűjtése

és beszállítása a feldolgozóhoz

ládák ürítése

ládák öblítése.

A szőlő szedését éles szedőeszközzel, kell végezni ügyelve arra, hogy a fürt törődésmentesen kerüljön a ládába. A leszedett szőlőt rövid időn belül a feldolgozóba kell szállítani. A szőlő szedéses során kerülni kell minden olyan mozzanatot, melynek során a szőlő sérülne, a fürt feltáródna. Rossz gyakorlat a szedőedényekben illetve két menetes szüret esetén a konténerekbe összegyűjtött szőlő taposása.

A szőlő nagyobb távolságra történő szállítása, sok esetben elkerülhetetlen. Ez esetben a szállításhoz használt eszköz anyagának megválasztásával és a szállítás időtartalmának lerövidítésével csökkenthetjük a minőség romlásának a veszélyét.

2. A szőlő feldolgozása

A szőlő feldolgozásával már elkezdődik a bor élete, hiszen minden beavatkozás vagy annak elhagyása kihat a bor alkotók keletkezésére, további alakulására. Elmulasztott vagy nem kellően elvégzett műveletek visszafordíthatatlan, káros jelenségeket okozhatnak a borokban.

2.1. A szőlőtermés fogadása

A kisüzemeknél, háztáji gazdaságoknál egyszerűbb eszközök szükségesek, de nagyobb üzemekben a szőlőtermés súlyát is meg kell állapítani, valamint annak mustfokát és savtartalmát egyidejűleg a méréssel. A szőlőtermés a konténerekből, a szállító ládákból, zsákokból a fogadó garatba kerül, ami ma már csaknem kizárólag korrózióálló acélból készül, esetleg élelmiszeripari műgyanta vagy festék bevonatú szénacélból. Ezzel lehet elkerülni a fölös mennyiségű vasnak a cefrébe illetve mustba való jutását, ami később oxidációt, sőt borhibákat (fehér és fekete törés) okozhat. Nagyobb tételű szőlőmennyiség fogadásakor ügyelni kell a reprezentatív mintavételre, hogy az egész szállítmányra kellő biztonsággal vonatkoztathatók legyenek a vizsgálati eredmények. Ugyancsak külön figyelmet kell fordítani a beérkezett szőlőtermés egészségi állapotának megállapítására, mely ma még többnyire szemrevételezéssel történik, de kihat a későbbi feldolgozási módokra. A rothadás mértékének megállapítása ad alapot, arra, hogy a cefre mennyire vehető igénybe mechanikailag, lehet vagy kell-e a cefrét kénezni!

2.2. A szőlőtermés feltárása, cefrekezelés

A szőlőbogyó feltárásának lényege, hogy a bogyókat leválasztva a fürtről, kocsányról, cefrét készítünk. A cefre, esetenként kezelés után a lényerés eszközrendszerébe kerül. A szőlő feltárása történhet úgy is, hogy a bogyókat nem választom le a kocsányról, hanem az egész fürtöt préselem, de ehhez teljesen érett, ép szőlőtermés szükséges, és a lényeréshez speciális, alacsony nyomású sajtó. A cefrévé alakítás folyamatában a bogyók leválasztása mellett azok feltárása is fontos, a zúzás. A bogyózás és zúzás két összetartozó folyamat, melyek közül a zúzás néha el is marad. A korszerű zúzó-bogyózó berendezések lehetővé teszik az optimális, de mégsem túlzottan roncsoló feltárást. A feltárást elősegítik modern cefrekezelő enzimekkel is. A cefrekezelés fontos művelet, ha a bogyóhéjban levő elsődleges aroma anyagokat szeretnénk jobban kinyerni (illatos, muskotályos fajták, tramini). Nagy figyelmet kell fordítani a cefre kénezésére is, melynek szerepe:

az oxidáció elleni védelem,

a káros mikroorganizmusok elleni védelem,

és a szőlőbogyó illat, aroma- és redukáló anyagainak feltárása.

Az egészséges szőlőcefre kénezésénél általában 30-50mg/l ként alkalmazunk (kb.25-45mg/kg), vörös cefre esetén ennél kevesebbet, ha biológiai almasav bontást szeretnénk később elérni.

Feltétlenül kerülni kell a penészes, rothadt szőlő cefréjének kénezését!

A kénezés ugyan védelmet ad az oxidáció ellen, de a penészek által elvékonyított, roncsolt héjból a kénezés kedvezőtlen fenol vegyületeket old ki. Penészes szőlőtermés esetén a gyors szőlőfeldolgozás és a must azonnali kénezése a célravezető módszer.

A cefreáztatás a szőlőfeldolgozás egyik legrégebbi eleme. Még ma is él olyan közmondás, hogy: „Levében kell tartani a szőlőt, hogy jó bor legyen belőle”. A régebbi, késői érésű szőlőfajtáknál ez egyértelmű volt, ma már a piaci igényeknek megfelelően mérlegelni kell a cefreáztatás beiktatását vagy mellőzését. Alapszabályként elfogadható, hogy az érlelésre szánt, testesebb, nagyobb várható alkoholtartalmú borok szőlőjét inkább áztassuk, míg a könnyebb, frissebb bukéboroknál a gyors feldolgozás áztatás nélkül a javasolt módszer.

A szőlőtermés cefre állapotban történő enzimes kezelése segíti a pektinanyagok lebontását, és a jobb préselhetőség miatt növeli a lényeredéket, a zamatanyagok kioldását. Különösen fontos ez a pektinben gazdag szőlőfajtáknál (Zalagyöngye, Chasselas, Bianca) és az illatos fajtáknál (Tramini, Irsai Olivér, Muscat Ottonel). A cefre enzimes kezeléséhez számos enzimkészítmény áll rendelkezésre a hazai borászati segédanyag forgalmazóknál. A teljesség igény nélkül néhány ismertebb enzimkészítmény és forgalmazója: Novozym, Vinozym (IFDT Kft.), Lallzym (Kokoferm Kft.), Trenolin (Kerttrade Kft.), Endozym (AEB Hungaria Kft.). Számos enzim termék kisebb kiszerelésben is kapható a gazdaboltokban és borászati szaküzletekben.

2. 3. Lényerés, a szőlő préselése

A feldolgozási módszereken belül, függően a préselés módjától szakaszos és folyamatos rendszerű feldolgozást különböztethetünk meg. A szakaszos üzemű sajtók esetében mechanikus, hidraulikus és pneumatikus berendezéseket alkalmaznak. A folyamatos üzemű sajtók lehetnek csigaprések vagy szalagprések. Az ilyen berendezésekkel nyert mustok a nagy nyomás és a mechanikai hatások következtében magas szediment (üledék) tartalmúak, a polifenol tartalom emelkedett. Ezeket a módszereket ma már kevéssé alkalmazzák. A korszerű technológia a szakaszos rendszerű, pneumatikus tankprésekre alapul (1. kép).

A szőlő feltárását kíméletesen végzik, a préselésnél alacsony nyomást alkalmaznak. A nagy teljesítményű szalagprések és csigaprések a tömegbor készítés és a mustnak történő feldolgozás eszközei lettek. Ma már a háztáji, kisüzemi kosaras sajtók is kiegészültek víznyomáson alapuló hidraulikus és pneumatikus berendezésekkel.(2.kép)

3. A lényeredék, a must kezelése

Régebben a szőlő feldolgozás és sajtolás során nyert mustot osztályozták, fajélesztővel vagy anélkül kierjesztették, majd az újborokat a pinceműveletek segítségével stabilizálták. A borokban kiválást okozó anyagok kiválasztására derítést, szűrést, hőkezelést alkalmaztak, stabilizálására kémiai anyagokat adagoltak.

Ma a korszerű technológiák már az instabilitás megelőzésére helyezik a hangsúlyt. A technológia kialakításakor arra törekednek, hogy a kíméletes szőlőfeldolgozás során a mustok szediment tartalma alacsony legyen, a polifenol tartalom ne emelkedjen. A szőlővel, musttal, borral érintkező felületek esetében csak közömbös anyagot használnak. Az feldolgozó gépek, erjesztő és tároló tartályok készítésekor általában saválló acélt, esetleg műanyagokat alkalmaznak. Így lehetőség van a technológiai fém szennyeződések megelőzésére.

A mustok kezelésével a későbbi stabilitás alapozzák meg. Must korban végzik el azokat a beavatkozásokat, melyek segítségével az újborok összetételét optimalizálják. A mustokat tisztítják, tisztítóenzimekkel kezelik, szükség szerint sav, cukor korrekciót alkalmaznak.

3. 1. A must kezelése erjedés

előtt, musttisztítás

Célja a szőlőből bejutó és a feldolgozáskor keletkező szilárd szennyeződések és a különböző kolloid anyagoknak az eltávolítása. A mustok összes szediment tartalma 30-50 g/l között mozog egészséges szőlőnél, rothadt szőlő esetén, csigasajtók alkalmazásánál jóval több is lehet. A musttisztításnak a minőségi borkészítésben nagyon nagy jelentősége van, hiszen kellően tisztított mustból könnyebben tisztuló és stabilizálható bor készíthető (megfelelő erjesztéssel), és a tisztulási hajlam a bor tisztasági foka pozitív összefüggést mutat a bor érzékszervi értékével.

A musttisztítás célja a must fizikai, fizikokémiai, biológiai és kémiai állapotának optimalizálása, az erjedés irányításához és a későbbi borminőség javításához.

Kerülni kell azonban a mustok túltisztítását, mert hátrányos következményei lehetnek, 10g/l szediment tartalom alá nem célszerű a mustokat tisztítani.

A must tisztítás különböző módjai ismertek, a legkönnyebben kivitelezhető az egyszerű ülepítés, amihez nem kell semmilyen technikai felkészültség, csupán erjedés mentes környezet legalább 8-12 órán át, mert a folyamat lassú, a gravitáción alapul. Az erjedésmentességet a must alacsony hőmérséklete és 15-25 mg/l szabad kénessav tartalom tudja biztosítani.

A kénessavas nyálkázás annyiban tér el az ülepítéstől, hogy lényegesen nagyobb kéndioxid adag mellett végezzük (100-150 mg/l), többnyire rothadt termésből származó must esetén, mert itt nagyobb a szediment tartalom, és hosszabb idő szükséges az ülepedéshez erjedésmentesen.

Az enzimes kezelés a legmodernebb mustülepítési módszer, ahol a mustban az ülepedést lassító védő kolloid pektin anyagok gyors lebontása megkönnyíti a zavarosító anyagok kicsapódását, majd ülepedését. Must tisztító enzimkészítmények a korábban felsorolt forgalmazók választékában találhatók. Az enzimes ülepítés hatásfokát a must hűtése rontja, míg a sima ülepítésnél, nyálkázásnál a hűtés egyértelműen elősegíti, javítja az ülepedést.

A mustülepítésnek fontos eszköze a bentonitos kezelés, ahol az aktív felülettel is rendelkező, nagy duzzadóképességű ásvány, a bentonit megkötve a kolloidokat, különösen a fehérjéket, gyorsítja az ülepedést. A borászati segédanyag forgalmazók széles tárházát kínálják a musttisztító bentonitoknak.

A must flotálás a tisztítás legkorszerűbb módszere, ahol a szuszpenzióban lévő zavarosító részecskék gázbuborékokkal (nitrogén, argon) szilárd-gáz komplexummá állnak össze, és a must felszínére úsznak, majd onnan lehalászhatók, lehámozhatók. Ez leginkább nagyüzemekben alkalmazott módszer, eszközigénye igen nagy.

Nagyüzemek alkalmazzák még a szeparálást, ahol a gravitációs teret növelik centrifugával és az üledéket így távolítják el.

3.2. A must összetételének

korrekciója, mustjavítás

A must összetételének javítása több okból történhet. Kedvezőtlen évjáratokban szükségessé válhat a must cukortartalmának növelése, savtartalmának szabályozása (csökkentése vagy növelése), és az élesztők számára fontos tápanyagok kiegészítése, pótlása. A must tisztítása során óhatatlanul is csökken a nitrogéntartalmú anyagok, a vitaminok koncentrációja, ami az erjedés lefolyásában problémákat okozhat. Ezért a törvényesen szabályozott kereteken belül szükséges a must összetételében bizonyos korrekciókat alkalmazni

Az Európai Unióhoz történő csatlakozással a borok édesítésére és a mustjavításra vonatkozó előírások lényegesen megváltoztak. A must és a bor cukortartalmának növelését alkohol tartalomra átszámítva szabályozzák. Erről részletesebben az Agrárágazat korábbi száma adott tájékoztatást (Kunszeri, 2004).

A 2006-os évjárat minőségi jegyei még nem véglegesek, az azonban már most látható, hogy a nagyon magas júliusi hőmérsékletek miatt az almasav egy része már a bogyókban elég, és kevésbé savas évjárat elé nézünk. A mustok savasságát tehát be kell állítani, nem szabad várni a bor állapotig. Minél savasabb egy must, minél alacsonyabb a pH-értéke, annál biztonságosabb mikrobiológiai szempontból az erjedés, és annál hatékonyabb az adagolt kéndioxid.

Amennyiben a mustunkat tisztítottuk, vagy az évjárat miatt a mustunk tápanyagban szegény, a tisztítás mértékétől függően tápanyag utánpótlást kell biztosítanunk élesztőtápsó formájában.

Az élesztő tápsók rendszerint az élesztők számára hozzáférhető nitrogént, foszfort valamint vitaminokat és egyéb biológiailag aktív anyagot tartalmaznak. A hazai segédanyag forgalmazók széles palettával rendelkeznek élesztőtápsókból, az egyszerű, olcsótól a különleges igényeket is kielégítő, drágább fajtákig. Valamennyi készítmény megfelel a hazai és nemzetközi előírásoknak. Néhány ismertebb ezek közül, zárójelben a forgalmazó neve: Nutriferm (Eurotrade Kft.), Uvavital, Goferm (Kokoferm Kft.), Fermaid (IFDT Kft.), Enovit, Fermoplus (AEB Hungária Kft.).

3.3 Az erjesztési hőfok

beállítása, előkészületek

az erjesztésre

A mustok erjesztésének egyik legfontosabb eleme az erjedő közeg hőmérsékletének állandó szinten tartása, az erjesztésre szánt must típusától és az előállítani kívánt bor jellemzőitől függően. Az erjedési dinamika az állandó erjedési hőmérséklet biztosításával és a cukorfogyás nyomon követésével kontrollálható. Az erjesztést irányítottan és szabályozottan végzik el. A mustok ülepítésekor a természetes élesztő flórát eltávolítják, ezért a technológiai célnak megfelelő élesztő starter kultúrát kell alkalmazni. Igen fontos a megfelelő típusú fajélesztő kiválasztása és szakszerű alkalmazása. Az erjedési hőmérséklet beállítása a mustok különböző típusú hőcserélőkön történő lehűtésével, az erjedési hőmérséklet fenntartása pedig a keletkezett hő folytonos elvezetésével oldható meg. Kisüzemekben alkalmazható módszer a szárazjégnek a mustba való keverése, amikor legalább az induló hőmérséklet csökkenthető. Az erjesztő tartályok nagy része ma már hűtőköpennyel ellátott, és a hűtő közeg akár hideg kútvíz is lehet.

Az erjesztés elméletéről, kémiai és mikrobiológiai hátteréről, pontos levezetéséről egy következő cikkben számolunk be.

Források:

Eperjesi-Kállay-Magyar: (1998) Borászat, Mg. Kiadó, Budapest

Kunszeri Miklós:(2004): A borok édesítésére és a mustjavításra vonatkozó előírások, Agrárágazat

Bortörvény: 2004. évi XVIII. Törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról

dr. Kerényi Zoltán

tudományos főmunkatárs

FVM Szőlészeti és Borászati Kutató Intézete,Kecskemét








Hirdessen itt! A szükséges információkat elolvashatja, ha erre a szövegre kattint.


A fenti dokumentummal kapcsolatos felelősség meghatározása

Agagrárágazat Archívum, év/hónap
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
11 10 10 11 11 11 11 11 11 11 11 10
10 09 09 10 10 10 08 10 10 10 09
08 08 09 09 08 06 09 09 09 09 08
06 06 08 08 06 05 08 08 08 08 07
05 05 06 06 05 04 06 06 06 06
04 04 05 05 04 03 05 05 05 05 05
03 03 04 04 03 02 04 04 04 04 04
02 01 03 03 02 03 03 03 03 03
01 02 02 02 02 02 02 02
01 01 01 01 01