Agrárágazat főoldal   Agrárágazat 2005 Augusztus






Tartalomjegyzék A szőlő aktuális növényvédelme Erdőfejlesztési politikánk múltja és jelene Utolsó lap

A szüret és a szőlő feldolgozásának előkészületei





A szüret és a szőlő feldolgozásának előkészületei

A szőlőfürtök leszedése egyszerű munkafolyamat, amit bárki el tud végezni. A szüret azonban nemcsak ezt jelenti, hanem a szőlő leszedési időpontjának helyes megválasztását, a szőlő musttá való feldolgozásának különféle módjait, a must erjesztését és a mindezekkel kapcsolatos egyéb tevékenységeket. Így tekintve a szüret a szőlő egyik legfontosabb munkájává válik. A szüretben testesedik meg egész évi munkánk gyümölcse, a termés, amelynek minőségét, mennyiségét ezeken keresztül értékét- nagymértékben tudjuk befolyásolni a szüret idejének jó meghatározásával és a feldolgozás módjával.




A szőlő érése és a szüret ideje

A termés értékét elsősorban a cukortartalom szabja meg, ezért általában akkor szüretelünk, amikor a szőlő már teljesen megérett, cukortartalma már nem nő, savtartalma megfelelően lecsökkent. Több, újabban elterjedt fajtáknál (pl. Sauvignon blanc, Szürkebarát, Cserszegi fűszeres, Zenit és általában a muskotályos karakterű fajtáknál) azonban a teljes érés előtt kevéssel maximális a héjban azoknak az illat- és zamatanyagoknak a mennyisége is, amelyek a bor fajtajellegét megadják. Továbbá, soha nem feledhető, az ilyen friss, gyümölcsillatú borok élénk savérzettel finomak igazán, tehát a szüret időpontjánál a savakkal is figyelemmel kell lennünk.

Amikor a szőlő elérte a teljes érést, a bogyók a fajtának megfelelő színeződésűek (kék, aranysárga, zöldessárga stb.), puhák, héjuk áttetsző, a kocsányok fásodni, barnulni kezdenek. A bogyók leve sűrű, édes, ragadós és a magvak könnyen elválnak a húsos résztől.

A szőlőfajták szokásos érési idejük szerint koraiak (Irsai, Zenit, Kékoportó, Rizlingszilváni stb.), középérésűek (Chardonnay, Kékfrankos, Szürkebarát, Leányka stb.), illetve kései érésűek (Furmint, Hárslevelű, Olaszrizling, Kadarka, Cabernet stb. ) lehetnek. Hazánkban az évjáratok szélsőségei miatt az átlagos érési időtől gyakran kényszerűen el kell térnünk.

A csemege- vagy a borszőlőt étkezésre akkor szedjük, amikor már szépen kiszínesedett, érett, de nem túlérett és a fajta jellegének megfelelő színe, kellemes íze és zamata van. A fürtök nem érnek mind egyszerre, ezért az a helyes, ha étkezésre a szőlőt több részletben szedjük le a tőkéről.

Étkezésre legkedveltebbek a kimondottan csemegeszőlő-fajták, mert tetszetősebbek, bogyójuk, húsos és ropogós, kellemes zamatúak, jól szállíthatók és rövidebb-hosszabb ideig eltarthatók. A csemegeszőlőkből (kiskertek lugasszőlőiből) is készíthető ugyan bor, de ezek általában alkohol- és savszegények, csak rövid távon eltartható, nagyon egyszerű borok lesznek.

A borszőlők közül étkezésre azokat szedjük, amelyek savban szegények és ezért édes ízűek, fürtjük laza és jól szállíthatók. A szőlőt mindig szárazon szedjük, a harmat vagy az eső felszikkadása után. Csak a fürtkocsányt fogjuk meg, a bogyókat ne fogdossuk össze, hogy megtartsák hamvasságukat. A fürtökről ollóval szedjük le a hibás bogyókat. A csemegeszőlőt ne vödrökbe, kosarakba, hanem mindig gyümölcsrekeszekbe (hollandi ládába) szedjük, hogy ne törődjön.

A szőlőt borkészítésre a korábban elmondottak alapján tehát- akkor szüreteljük, amikor elérte (hagyományos fehér fajtáink és minden kékszőlő fajtánk) vagy megközelítette (az élénkebb, fiatalosabb jellegű, ún. reduktív borok esetén) a teljes érés állapotát.

A szüret szokásos ideje körül a bogyókban a cukor szaporodását átlagminták szedésével és fokolásával vizsgáljuk (próbaszüret). Amikor már nem számíthatunk a bogyók cukortartalmának további gyarapodására, vagy a savtartalom veszélyesen lecsökkent, elérkezett a szüret ideje.

Alapvetően fontos, hogy a fehér- és a kékszőlő- fajtákat külön gyűjtsük és dolgozzuk fel, azok a borkészítés során nem keveredjenek. Ugyanígy, ha megtehetjük, a fajtákat is különítsük el.

Jó idő esetén, és ha érdemes különleges minőségű bort készíteni, minőségi fajtáknál bevárhatjuk a szőlő túlérését, töppedését, esetleg az aszúsodását. A kékszőlő-fajták túlérését nem tanácsos bevárni, mert a héjban lévő színanyag néhány nap után bomlani kezd.

A szőlőfürt és részei

A szőlőfürt

kocsányból és bogyókból áll. 100 kg szőlőfürtből 92-98 kg a bogyó és 2-8 kg a kocsány. A sajtolás után visszamaradt kocsány, a bogyó héja (húsa), a magja és a rájuk tapadó lé együttesen a törköly.

A zöld kocsány csersavat, klorofillt, valamint borkő- és almasavat tartalmaz, ezért erősebb sajtolás esetén, vagy ha a must sokáig áll a törkölyön, a bor kesernyés, durva fanyar ízt kaphat a kocsánytól.

A bogyó a belső lédús, húsos részből, a héjból és a magvakból áll. A bogyó belső, lédús, húsos része főképpen vízből és cukorból áll. Van még benne borkősav, almasav, s más savak is, valamint sok egyéb, a későbbi bor jellegéhez hozzájáruló anyag. Festőanyag csak a festőszőlők levében van (pl. Kármin, Turán, Bíbor kadarka).

A bogyóhéj legfontosabb alkotórészei a különféle színanyagok, a cserzőanyagok, valamint a szőlőfajtára jellemző, ún. elsődleges illat- és zamatanyagok.

A szőlőmag élettanilag értékes olajat tartalmaz, amelynek azonban nem szabad a borba jutnia, mert zavarosodáshoz vezethet. A mag jelentős mennyiségű, gyakran igen durva ízű csersavakat is tartalmaz.

A feldolgozás előkészületei

A szüret megkezdése előtt kitakarítjuk a pincét és a sajtolásra szánt helyiséget. Az olyan üres, de egyébként tiszta erjesztő- és tárolótartályokat, amelyek sokáig üresen álltak, használatba vétel előtt mossuk ki tiszta vízzel, ugyanis a hordók rendszeres kénezése közben a dongákra kén csapódott le, amit ajánlatos eltávolítani, mielőtt mustot vagy bort töltünk bele. (A régen használt fahordókat gyakran „be is kell duzzasztani”, hogy töltőképesek legyenek. )

Előkészítjük és alaposan kitisztogatjuk a szedéshez és a feldolgozáshoz használatos edényeket, sajtókat (préseket). A szőlő behordásához is tiszta edényeket használjunk. Sohase feledkezzünk meg arról a legfontosabb szabályról, hogy a jó minőségű, egészséges bor előfeltétele a tisztaság!

Időben gondoskodnunk kell a szükséges segédanyagokról (kénező anyagok, élesztő, élesztőtápsó, enzimek, fertőtlenítőszerek) és a lehetséges javítóanyagokról (borkősav, kristálycukor) is.

(forrás: Prohászka Ferenc: SZŐLŐ ÉS BOR, Mezőgazda Kiadó, 2003)








Hirdessen itt! A szükséges információkat elolvashatja, ha erre a szövegre kattint.


A fenti dokumentummal kapcsolatos felelősség meghatározása

Agagrárágazat Archívum, év/hónap
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
11 10 10 11 11 11 11 11 11 11 11 10
10 09 09 10 10 10 08 10 10 10 09
08 08 09 09 08 06 09 09 09 09 08
06 06 08 08 06 05 08 08 08 08 07
05 05 06 06 05 04 06 06 06 06
04 04 05 05 04 03 05 05 05 05 05
03 03 04 04 03 02 04 04 04 04 04
02 01 03 03 02 03 03 03 03 03
01 02 02 02 02 02 02 02
01 01 01 01 01