A hús összetevői

Ahhoz, hogy a húsokat megfelelően tudjuk hasznosítani, először is tudnunk kell, milyen fontos öszszetevői vannak. A nyers sovány húsok fehérjetartalma 18-24% körüli hasonlóan nagy fehérjetartalma csak a sajtoknak és a száraz hüvelyeseknek van. A húsfehérjék teljes értékűek, azaz megfelelő arányban tartalmazzák az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen esszenciális aminosavakat.

A hús másik, a fehérjén kívül nagyobb mennyiségben jelen lévő összetevője a zsiradék, ami a húsban zsírszövet formájában van jelen. Ez lehet jól látható felületi, azaz izmok közötti zsiradék, vagy izmon belüli. Az előbbit el lehet távolítani, az utóbbit nem. A zsírcsökkentésnek azonban nem csak fizikai, hanem érzékszervi korlátai is vannak: amennyiben a hús zsírtartalma 1,5% alatti, már túlságosan száraz, élvezhetetlen, mert elmarad az a hatás, amit a zsiradék gyakorol a nyáltermelésre. Ha a zsír nagymértékben hiányzik, akkor az aromaanyagok hordozójának szerepét sem töltheti be.

A húsok zsírtartalma

Sovány hús is zsírossá tehető.
A sertéshúsok zsírtartalmának súlyozott átlaga 10,5%. Amennyiben a felületi zsírtól megtisztítjuk, úgy az már csak 3,7%. A marhahúsok zsírtartalma átlagosan 8,4%, letisztítva pedig 4,6%. A baromfihúsok közül csak a bőr nélküli csirke- és pulykamell soványabb a sertésszínhúsnál. Talán meglepő, de igaz: a csirkecomb bőr nélkül is több zsírt tartalmaz, mint a sertésszínhús.

Egy húsétel zsírtartalma azonban nem csak a nyers hús zsírtartalmától függ, hanem az elkészítése során alkalmazott konyhatechnológiai eljárástól is. Hőkezelés hatására ugyanis miután a hús vizet veszít a zsír betöményedik.

A sovány hús zsírtartalma pároláskor 20%-kal, sütéskor 49%-kal, roston sütéskor 45%-kal nő. A legsoványabb hús is zsírossá tehető bő zsiradékban történő sütéskor.

A különböző húskészítmények zsírtartalma típusonként eltérő.
A legsoványabbak a sonkakészítmények (max. 9%), ezt követik a vörösáruk és felvágottak (max. 25%), a kolbászok és kenhetô termékek (max. 40%), végül a szalámik (max. 50%).

A húsokat sok vád éri a koleszterintartalom miatt, pedig ez minden állati sejtnek alkotórésze. A sertéshúsok átlagos koleszterintartalma 50 mg/100 g, a marhahúsoké 58 mg/100 g körüli. A csirke- és pulykamell bőr nélkül kevesebb, de bőrrel már több koleszterint tartalmaz, mint a sertéshús. A csirkecomb koleszterintartalma bőr nélkül is jelentős! Fontos a megfelelő hőkezelés A húsok és húskészítmények tehát nélkülözhetetlenek az ember számára, ám nem mindegy, hogy milyen formában, illetve milyen előkészítés után. Érdemes előnyben részesíteni a soványabb húsokat, azaz a felesleges zsiradékot tisztítsuk le. Fontos szempont még, hogy a húsokat mindig higiénikusan dolgozzuk fel, kíméletesen hőkezeljük, hogy megőrizzük értékes anyagait.
A hús ugyanis számtalan jól hasznosítható tápanyagot tartalmaz, amelyeket át kell menteni az ételekbe. Minthogy a különböző testtájakról eltérő tulajdonságú húsrészek nyerhetők, ezért a feldolgozás technológiájának igazodnia kell az alapanyaghoz. Mindig meghatározható az hőkezelési eljárás -sütés, főzés, párolás -, amelynek segítségével az adott húsrészből a legértékesebb anyagok az ételekbe átmenthetők, s az élvezeti érték is kiváló marad. Az anatómiai tudás tehát elengedhetetlen a körültekintő gazdálkodáshoz. Összefoglalva kijelenthető tehát: a mértékletes húsfogyasztás nem ártalmas az egészségre, sőt a nagy fehérjeigényű egyének (gyerekek, terhes és szoptatós anyák, fizikai munkát végzők) részére kifejezetten ajánlott.

A hús hasznos tápanyagtartalma

Az utóbbi másfél évtizedben Magyarországon a húsok vásárlása az 1985-ös 77,4 kg/fő/év mennyiségről 20%-kal csökkent. A háztartásstatisztika szerint a gyermekes családokban az egy főre jutó napi húsmennyiség 129 g, ebből 36 g sertéshús, 41 g baromfi, 38 g húskészítmény, 4 g hal, 4 g belsőség és 6 g egyéb hústermék. Ez a 129 g-os elméleti mennyiség az ajánlott napi tiaminbevitel 34, riboflavinbevitel 20, piridoxinbevitel 22, kobalaminbevitel 70, niacinbevitel 46, retinolbevitel 21%-át, valamint a kalciumbevitel 2, a magnéziumbevitel 11, a vasbevitel 21, a cinkbevitel 15 és a fehérjebevitel 32%-át teszi ki

Forrás:Patika Magazin