Dieta főoldal   Táplálkozás






Tartalomjegyzék A Krisna-tudatú hívők táplálkozása és táplálkozási attitűdje A teljes kiőrlésű gabona hatása a testtömegre Utolsó lap

Az extraszűz olívaolaj kedvező élettani hatásai

Szerző: Publio Viola




Az extraszűz olívaolaj kedvező élettani hatásai

 
A zsírok nemcsak energiaforrásokként, hanem élettani szerepük miatt, valamint a sejthártyák, a lipoproteidek, az idegrendszer, a recehártya és a bőr alkotóelemeiként is elengedhetetlenek az élethez,. Ugyanakkor bizonyos zsírsavak, ha nagy mennyiségben jutnak a szervezetbe, károsan hatnak az egészségre, mint azt például az észak-európai és észak-amerikai lakosság körében kimutatták, akiknél a legnagyobb arányban fordulnak elő olyan idült, nem fertőző betegségek, amilyenek bizonyos szív-ér rendszeri és daganatos kórképek. Ez annak a következménye, hogy az ottani országokban elsősorban állati eredetű zsiradékot használnak ételkészítéshez Európa mediterrán részével szemben – különös tekintettel Olaszországra, Spanyolországra és Görögországra –, ahol elsősorban olívaolajat fogyasztanak, s az említett betegségek jóval kisebb arányban fordulnak elő.
A zsírok és az olajok egészségre gyakorolt eltérő hatásának megértéséhez először is zsírsavtartalmuk szempontjából kell különbséget tenni. A szárazföldi állatok zsírja főleg telített zsírsavakból áll, míg a növényi olajokban a telítetlen zsírsavak vannak túlsúlyban. Az utóbbiak molekulájában egy vagy több kettős kötés van, így egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakról beszélünk. Ez a fizikai kémiai eltérés meghatározó, mivel a telített zsírsavak emelik a koleszterinszintet a vérben, növelik az isémiás szívpanaszok és az agyvérzés kockázatát, s úgy látszik, hogy elősegítik néhány daganatos betegség (vastagbél-, emlő- és dülmirigyrák) kialakulását. Ugyanakkor a többszörösen telítetlen ómega-6-zsírsavakat is fenntartással kell kezelni, mivel túlzott mértékű fogyasztásuk nem tekinthető teljesen ártalmatlannak.
A zsírok biológiai értékének egzakt meghatározásához ezért nemcsak a zsírsavösszetétellel kell tisztában lenni, hanem a kisebb mértékben jelen levő, nem szappanosítható frakciót alkotó komponenseket is figyelembe kell venni. Az alábbiakat kell tehát megvizsgálni:
1. zsírsavösszetétel (telített és egyszeresen telítetlen szírsav, többszörösen telítetlen ómega-3- és ómega-6-zsírsav),
2. többszörösen telítetlen/telített zsírsavak aránya,
3. ómega-6- és ómega-3-zsírsavak aránya
4. antioxidánstartalom,
5. antioxidánsok és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya,
6. biológiailag aktív összetevők jelenléte.
Többszörösen telítetlen zsírsavak
Az olívaolaj extraszűz változata 98-99%-ban trigliceridekből áll, az egyéb összetevők aránya 1-2%. Trigliceridjeiben a zsírsavakat elsősorban az egyszeresen telítetlenek (olajsav) képviselik, de kellő adagban vannak jelen a fontos többszörösen telítetlen zsírsavak (linolsav és alfa-linolénsav) is, míg telített zsírsavak (palmitinsav, sztearinsav) szerény mértékben fordulnak elő benne. A kisebb mennyiségben jelen levő komponensek közé a karotinoidok, az alfa-tokoferol, a fenolvegyületek, a fitoszterinek és a klorofill (továbbá számos aromás vegyület) tartozik
Annak felismerése, hogy az emberi táplálkozásban alapvetően fontosak az olyan többszörösen telítetlen zsírsavak, mint a linolsav (C18:2 ómega-6) és az alfa-linolénsav (C18:3 ómega-3), valamint az a tény, hogy fogyasztásuk csökkenti a koleszterinszintet, nagy érdeklődést keltett a hatvanas években, ezért a növényekből nyert olajok nagyobb mértékű felhasználását javasolták. Azonban kétségek is felmerültek ezzel kapcsolatban, mivel a többszörösen telítetlen ómega-6-zsírsavak esetében peroxidatív reakció léphet fel. Az arachidonsav (C20:4 ómega-6) gyulladásos és protrombotikus folyamatok kialakulását segítheti elő, s ezzel növeli a szív-ér rendszeri, az immun- és a daganatos betegségek kockázatát, mivel tromboxán és leukotrién képződésére vezet.
 
Peroxidatív folyamatok és a redoxhomeosztázis
A rendes energiatermelés során elkerülhetetlenül képződnek szervezetünkben szabad gyökök (különösen OH-, azaz hidroxilgyökök), amelyek semlegesítés nélkül olyan makromolekulákat támadhatnak meg, mint a DNS, néhány fehérje és elsősorban a sejthártyák foszfolipidjeit alkotó többszörösen telítetlen zsírsavak. A peroxidatív kockázattal szemben az emberi test antioxidánsokkal védekezik, amelyek egyrészt jelen vannak a szervezetben, másrészt az ételekkel kerülnek bele.
A redoxhomeosztázis – a szabad gyökök és az antioxidáns védekezés egyensúlya – nagyon fontos az eszményi szöveti működés szempontjából. A szabad gyökök okozta károsodásokkal és az antioxidáns hatású vegyületekkel kapcsolatos kutatások igazolták, hogy az étrendi antioxidánsoknak nagy jelentőségük van számos betegség (egyebek között szív-ér rendszeri és daganatos betegségek) megelőzésében, illetve kialakulásában. A szinergikusan ható antioxidánsok azonban nagy adagban mérgezők lehetnek, mert prooxidánsként is viselkedhetnek – olyan mértékben avatkozhatnak be a sejtek életciklusának szabályozásába, hogy elhalást válthatnak ki.
A fentiek alapján az mondható, hogy óvatosan kell alkalmazni a többszörösen telítetlen zsírsavakban túlságosan gazdag növényi olajokat, kerülni kell a túlzott mértékű fogyasztásukat, azaz a peroxidatív kockázatot.
 
Egyszeresen telítetlen zsírsavak
Az egyszeresen telítetlen zsírsavakra (például az olajsavra) az jellemző, hogy egy kettős kötésük van. Ezeknél a zsírsavaknál, amelyek az olívaolaj 80%-át teszik ki, nem lép fel szabad gyökök okozta peroxidatív folyamat. Nem emelik a koleszterinszintet, sőt, csökkentik azt, míg a HDL-tartalmat növelik. A legújabb kutatások szerint az egyszeresen telítetlen zsírsavak közvetlenül gátolják az érelmeszesedéses lerakódások kialakulását azáltal, hogy gátolják a betegség létrejöttében szerepet játszó adhezív molekulákat.
Az olajsav azonban egymagában nem elégséges az olívaolaj védőhatásához, mivel ebben az extraszűz olajban nagy töménységben jelen levő antoxidánsok – alfa-tokoferol (E-vitamin), néhány karotinoid (béta-karotin és lutein) – és a nagy számban előforduló fenolvegyületek is szerepet játszanak. Ezek a vegyületek in vitro körülmények között is védőhatásúak, s nekik tulajdonítható az olívaolajnak a sütés közben fellépő termooxidációval szembeni nagy ellenállása. A legjelentősebb hatást azonban in vivo fejtik ki, mivel gátolják az oxigén szabad gyökei által kiváltott biológiai peroxidációt.
A kutatók szerint a hidroxi-tirozolnak és az oleoeuropein polifenoloknak erőteljesebb antioxidáns hatásuk van, mint az E-vitaminnak, s ezt tapasztalták a ferulsav, a vanillinsav és a koffeinsav, valamint a lignánok esetében is, amelyek rákellenes hatásúak. Ezek a fenolvegyületek nemcsak közvetlen antioxidáns hatásúak, hanem az A- és az E-vitamin hatása szempontjából is kedvezők, gátolják az érelmeszesedéses lerakódások kialakulását, valamint néhány rákkeltő anyag kártételét, ezenkívül antiallergének és gyulladásgátlók.
 
Összefoglalás
A mediterrán étrend alapját jelentő olívaolaj és egyéb növényi olajok – amelyek a hagyományok szerint ősi, ugyanakkor a „legmodernebb” táplálékok is – mindennapi fogyasztása magyarázatot ad arra, hogy Észak-Európához és Észak-Amerikához viszonyítva Olaszországban miért fordulnak elő kisebb arányban az idült, nem fertőző betegségek, s miért tartozik Olaszország azon országok csoportjába, ahol a lakosság élettartama a leghosszabb.
 
Publio Viola






Egyedi keresés a POINTERNET Diéta oldalaira vonatkozóan


Hirdessen itt! A szükséges információkat elolvashatja, ha erre a szövegre kattint.


A fenti dokumentummal kapcsolatos felelősség meghatározása