Dieta főoldal   Tanácsok






Tartalomjegyzék Cukorbaj ellen együnk sajtot A szív fűszere: kardamom Utolsó lap

A kakaó fiatalon tart és élénkít

Szerző: Schmidt Judit




A kakaó a legtöbb család konyhájának alapvető kelléke. Sokszor ez az egyetlen ital, étel, amit a gyerekek hajlandóak meginni, hiszen finom, édes. Persze nem cél, hogy ezt a tényt el is fogadjuk. De vajon honnan ered és miként készül. A Nestlé Életmód Iránytűje számos érdekesség mellett ezekre is felhívja a figyelmet.

Kevés olyan dolog létezik, amely egyszerre fűszer és gyümölcs, ital és desszert, rendelkezik élénkítő és gyomornyugtató hatással is bír és emellett még a kozmetikai iparban is megállja a helyét. Gyermekkorunk pöttyös bögrés nosztalgiája felnőtt fejjel is hasznos része lehet étrendünknek, hiszen a napjainkban már vitathatatlan a kakaó egészségre gyakorolt pozitív hatása. A közelgő hideg téli napokon egy bögre forró kakaóval nem csak a szívünket melengetjük át, de egyben védekezhetünk a környezeti ártalmak ellen is.

A kakaó története

Igen korai, dél-amerikai felfedezése óta a mai napig világszerte számos ember életét édesíti meg a kakaó. Habár mind a „kakaó” megnevezésnek, mind pedig a csokoládéital kakaóbabból történő elkészítésének eredetét a mai napig homály fedi, az biztos, hogy elsőként a maják és az aztékok dolgoztak ki sikeres eljárást a kakaó termesztésére.

A kakaó valaha a bőség szimbóluma volt. A belőle készült, eredendően csak a dél-amerikai előkelőségeknek szánt italokat vallási szertartások során használták. Ezek elkészítésekor a kakaóbabot összezúzták, vízzel keverték el, és a kesernyés íz semlegesítésére különféle fűszerekkel és chilivel ízesítették. A XVI. században a kakaó Európába is eljutott. Kolumbusz Kristóf volt az első európai, aki megkóstolhatta ezt az italt, később a spanyol felfedező, Don Hernán Cortés vitte el Spanyolországba. Az első „csokoládézót” egy francia nyitotta meg Londonban, 1657-ben. Az első kakaópor gépeket Coenraad Johannes van Houten készítette Hollandiában 1828-ban.

1753-ban a svéd botanikus, Karl Linné a kakaónövénynek a „Theobroma cacao L.” tudományos nevet adta, amelyben a „Theobroma” nemzetségnév jelentése: „az istenek eledele”.

A kakaóbab

A kakaóbabnak négy különböző változata ismert:

1. Criollo: A legritkább és legfinomabb kakaófajta, amit a „kakaófajták hercegének” is szoktak nevezni. Ma már csak Mexikó, Kolumbia és Venezuela legrégibb ültetvényein találkozhatunk vele. Íze a többi változaténál kissé kesernyésebb és aromásabb, kivételesen lágy és finom zamata az Arabica kávéhoz teszi hasonlatossá. A feldolgozott aromás kakaópor íze egyszerre erős és zamatos.

2. Forastero: Ennek a fajtának az íze kesernyésebb – néha kifejezetten keserű -, és kevésbé változatos, de erős ízvilágot hordoz magában. A criollo baboknál több zsiradékot és antioxidánst tartalmaz. Ez a leginkább közkedvelt változat (a világon betakarított kakaónak kb. 80%-át teszi ki).

3.Trinitario: Az előző két kakaóváltozat keresztezésével létrehozott fajtahibrid. Habár íze igen változatos lehet, babjaira általában jellemző a kellemes, zamatos aroma.

4. Nacional: Ennek a kizárólag Ecuadorban termesztett fajtának a babjai jellegzetes „arriba” (virágillatú és fűszeres) aromájukról híresek, amit rövid ideig (kb. 3 napon át) tartó erjesztés során érnek el.

Kakaótermelés a világban

A kakaófa – egy Amerika trópusi esőerdőkkel borított területein őshonos, alacsony növekedésű örökzöld növényfaj – csak egy szűk földrajzi övben termeszthető, mintegy 20 szélességi fokkal északra és délre az Egyenlítő vonalától. Napjainkban Nyugat-Afrika adja a világ kakaótermésének közel 70%-át.

A kakaópor előállítása

Leszüretelésüket követően a kakaó terméseit felnyitják, majd a belőlük kiszedett magokat a fermentálás helyére szállítják. A betakarítást követően a kakaó minőségét meghatározó egyik legfontosabb lépés a fermentáció (erjesztés). E folyamat során nyeri el a kakaóbab jellegzetes színét és aromáját, miközben a babszemekben számos bonyolult kémiai folyamat zajlik le. A fermentáció időtartama az ecuadori Criollo fajtánál használatos három nap és a zömében Brazíliában és Nyugat-Afrikában termesztett Forasterohoz alkalmazott hat-hét nap között változik.

A fermentációt követően a kakaóbabot szárítják, ezzel 60%-ról mintegy 7%-ra csökkentve a nedvességtartalmát. A babszemek szárításának kétféle módja van: a napon szárítás vagy a mesterséges körülmények között történő eljárás.

A jó minőségű kakaópor előállításának következő lépése a pörkölés. A kakaóbab pörkölésével a szemek nedvességtartalma tovább, kb. 2%-ra csökken, miközben számos íz-, aroma- és színanyag alakul ki bennük. Ezután a pörkölt babszemeket megőrlik és a rostálásnak nevezett folyamatban eltávolítják vékony burkukat. Az így kapott „kakaóőrlemény” több mint 600 különböző kémiai összetevőt tartalmaz. Ezek együttese határozza meg a végtermék ízét és aromáját. Az őrlemény lúgos feltárása után keletkezik az ún. kakaómassza, amely 53-58% kakaóvajat tartalmaz.

A legutolsó lépés a sajtolás, amelynek során nagy nyomással kipréselik a kakaóvajat a kakaómasszából. Az eljárás végtermékei a kakaóvaj és a kakaópor. Az előállítási folyamattól és kémhatásától függően a kakaópor színe a világos narancssárga és a sötét vörösbarna között változik.

Felhasználása

A különféle italok előállítása mellett a kakaópor egyéb élelmiszerek, jégkrémek, kenyérre kenhető krémek, tejtermékek, kekszek és egyéb édességek ideális ízesítőszere is, amelyek színét és zamatát egyaránt gazdagítja.

Érdekességek a kakaóról

Az azték és maja társadalmakban fizetőeszközként használták a kakaóbabot; egy nyúl például tíz, egy rabszolga száz babszemet ért. A kakaóital rituális fogyasztása csak a férfiak kiváltsága volt, mivel úgy gondolták, hogy a kakaó méreg a nők és a gyermekek számára. Arra is volt példa a történelem során, hogy a kakaót orvosságként használták. Richelieu bíboros például lépmegnagyobbodásának kezelésére itta. Az Egyesült Királyságban megnyílt első csokoládézóban 10-15 schillinget – vagyis egy új karabély árát – kérték el egy font (azaz kb. 450 gramm) csokoládéért.

 

Akár egy jó kávé vagy bor, a kakaópor minősége sem mellékes. A különböző kakaóporok más-más zsiradéktartalommal és pH-értékkel (kémhatás), és ebből eredően más és más színnel és aromával rendelkeznek.

Zsírtartalma alapján a kakaóporokat három típusba soroljuk:

* 20-22% kakaóvajat tartalmazó kakaó: Ezt a típusú kakaóport az élvezeti érték javítása céljából keverik az italokhoz, például a jobb ízhatás és a fokozott ízélmény elérése érdekében.

10-12% kakaóvajat tartalmazó kakaó: Az igen népszerű cukrozott, instant kakaóporban általánosan használatos kakaópor.

0 % kakaóvajat tartalmazó kakaó: Ezt a típust az italgyártók elsősorban a kakaópor egyes tulajdonságainak módosítására használhatják, például a nedvesítő hatás vagy az oldékonyság javítására.

A NESQUIK története

A NESQUIK-et 1948-ban az Egyesült Államokban fejlesztették ki, ahol Nestlé Quik néven került a kereskedelmi forgalomba. Kakaóporból és ízesítő anyagokból (pl. fahéj és vanília) készült, majd 2004 óta vitaminok és ásványi anyagok is szerepelnek összetevői közt. Az 1950-es években jutott el Európába, NESQUIK néven. 1959-ben került piacra a világ számos pontján még ma is megvásárolható eper ízű változata, egyéb ízesítésű (pl. banán, vanília) típusaival együtt. 1973-ban tervezték meg Quicky-t, a NESQUIK Nyuszit. Először egy nagy, kék „Q”-betűvel díszített gallérszerű nyaklánca volt, de 2004 óta öltözéke egy kicsit „lazább” lett, ezzel tükrözve a márka értékrendjét és modernitását. Az egyértelműség érdekében 1999-ben a világ minden országában NESQUIK-re cserélték a márka megnevezését.

Forró kakaó vagy forró csokoládé?  

Egyesek szerint a „forró csokoládé” és a „forró kakaó” kifejezések egymás szinonimái, pedig két teljesen különböző italféleséget jelölnek. A kakaóital kakaópor (esetenként azonnal oldódó kakaópor), cukor és tej, vagy víz keveréke. Ezzel szemben a forró csokoládét a kakaót, a cukrot és a kakaóvajat egyaránt tartalmazó csokoládérudakból (sötét, félédes vagy étcsokoládéból) készítik. A két ital közti legfontosabb különbség tehát a kakaóvaj jelenléte, amitől a forró csokoládé zsírtartalma magasabb, mint a kakaóitalé.

A kakaóvaj

A kakaóvaj, más néven theobroma-olaj, egy meghatározott zsírsavakat (36%-ban egyszeresen telítetlen zsírsavakat) tartalmazó halványsárga színű zsiradék. Az egyik legstabilabb zsírszerű anyag, mivel természetes antioxidáns-tartalmának (pl. E-vitamin) köszönhetően nehezebben avasodik meg, ezért eltarthatósága akár két-öt év is lehet.

Emellett enyhe csokoládézamata és -aromája is van, így a csokoládénak is fontos összetevője. Élelmiszeripari felhasználásán túl kozmetikai termékekben, krémekben, ajakbalzsamokban, samponokban és szappanokban, de gyógyszerkészítményekben is alkalmazzák. Kakaóvajat tartalmazó krémeket és olajokat az aromaterápiában és masszázskezelések során is használnak az ellazulás elérése és a kényelemérzet megteremtése céljából.

A kakaó egészségügyi hatásai

Alexander von Humboldt német kutató mondta egyszer a kakaóról, hogy "sehol másutt a természetben nincs annyi értékes tápanyag olyan kis helyen felhalmozva, mint a kakaóbabszemekben."

A kakaópor a következő tápanyagok értékes forrása:

Magnézium: A megfelelő idegi és izomműködéshez nélkülözhetetlen ásványi anyag. A szervezetnek emellett a tápanyagok energiává alakításához is szüksége van a magnéziumra. Segíti a C-vitamin és a kalcium felszívódását.

Foszfor: A foszfor gyorsítja a szervezet sejtjeinek energia-felszabadító folyamatait, A kalciummal együtt a csontok és a fogazat szilárd kristályszerkezetének kialakításához is szükséges.

Rostok: A kakaóbab átlagos rosttartalma hasonló a teljes kiőrlésű kenyérfélék rosttartalmához. A kakaóvaj és a rostok lassítják a cukor felszívódását, ezáltal egyenletesebbé teszik azt.

Alkaloidok: A kakaó is tartalmaz koffeint, bár a kávénál sokkal kisebb koncentrációban. A kakaószemek legfontosabb alkaloidja a theobromin, amelynek szerkezete a koffeinhez hasonló, de annál mintegy tízszer gyengébb élettani hatású, és nem befolyásolja lényegesen a központi idegrendszer működését. Gyenge vízhajtó (azaz a vizelet-kiválasztást fokozó) is hatással is bír.

Polifenolok: A kakaóbab mintegy 8-13%-át a növényi hatóanyagok egyik természetes sejtvédő, antioxidáns hatású csoportját alkotó polifenolok teszik ki. A kakaó-feldolgozás folyamata, a fermentálás, a pörkölés és a lúgos feltárás csökkentik a kakaóbab összpolifenol-tartalmát. A kakaó polifenoljai a növényi vegyületeknek a „flavonoidokkal” közös csoportjába tartoznak. Hasonló szerkezetű színanyagok találhatók a kakaó mellett a vörösborban, a piros bogyós gyümölcsökben és a kávéban is.

A flavonoidok egészségügyi hatásai

Napjainkig több mint 4000 különböző flavonoidot azonosítottak, de ennél jóval nagyobb lehet a még felfedezésre várók száma. A flavonoidoknak több különböző csoportja létezik. Egyebek közt gyulladáscsökkentő, rákmegelőző, antimikrobiális és anti-allergén hatást tulajdonítanak nekik. Emellett igen jó antioxidánsok – néhányuk a C- vagy az E-vitaminnál is hatékonyabb –, azaz megóvják a sejteket a helytelen szokások (pl. dohányzás), valamint a káros környezeti hatások (pl. légszennyezés, UV sugárzás) miatt nagy mennyiségben termelődő szabadgyökök sejtkárosító hatásától. A kakaó különösen sokat tartalmaz a flavonoidok egyik csoportjából, a flavanolokból, ezek közül is az epicatechin és a catechin gazdag forrása. E vegyületeknek köszönhetően a kakaófogyasztás mértékének növekedésével például csökken a vérnyomás értéke, jelentősen csökken a vérrögképződés valószínűsége és a szervezet egészét általánosan érintő gyulladásos megbetegedések gyakorisága is. A kakaó polifenoljai emellett bizonyítottan növelik a vér HDL-hez kötött koleszterintartalmát és megakadályozzák az LDL oxidációját, így jótékonyan hatnak a vér koleszterintartalmára. Mindezen hatások eredőjeként a kakaó és a benne levő polifenolok védik a szervezetet a szív- és érrendszeri megbetegedésekkel szemben.

Fitokemikáliák: A fitokemikália (szó szerint „növényi vegyület”) kifejezés a növényekben előforduló több ezer biológiailag aktív, jótékony hatású kémiai vegyületet takar. A táplálékunkból felszívódó fitokemikáliák számos különböző módon javíthatják az emberi test egészségi állapotát; találunk közöttük antioxidánsokat, mások csökkentik a vér koleszterinszintjét, egy harmadik csoportjuknak pedig rákmegelőző hatása van. Fitokemikáliák a legtöbb természetes eredetű élelmiszerben előfordulnak, főleg a zöldség- és gyümölcsfélékben vagy a zöldfűszerekben. Annak érdekében, hogy étrendünk minél többféle ilyen vegyületet tartalmazzon, fogyasszunk minden nap a szivárvány valamennyi színének megfelelő zöldségeket, gyümölcsöket.

Forrás: Nestlé Életmód Iránytű







Egyedi keresés a POINTERNET Diéta oldalaira vonatkozóan


Hirdessen itt! A szükséges információkat elolvashatja, ha erre a szövegre kattint.


A fenti dokumentummal kapcsolatos felelősség meghatározása