Ha olívaolajról esik szó, a legtöbb embernek azonnal olasz márkanevek jutnak az eszébe, ami nem csoda, hiszen az olasz olívaolaj jó. De a hozzáértők azt is tudják, hogy több olaszországi forgalmazó spanyol "alapanyagból" dolgozik, vagyis a nagy tételben felvásárolt kiváló spanyol olaj olasz üzemekben kerül palackba, olasz címkével, némi helyi termékkel való vegyítést követően. Ennek oka egyszerű: Olaszország évi olívaolaj-termelése a spanyolnak még a felét sem éri el, így saját készletéből nem tudná fedezni az exportot. A többlépcsős értékesítés anyagi következményeit főként a fogyasztói piac érzi meg. Az évente szerényebb mennyiséget produkáló kisebb vagy közepes nagyságú olasz birtokok igazán kiváló saját olajai nem, vagy igen ritkán jutnak el hozzánk, így jórészt a nagyobb szövetkezetek tömegtermékeivel találkozunk.

Spanyolország kb. 220 millió olajfájával a Föld éves olívaolaj-mennyiségének 20%-át adja, ami kedvező években megközelíti az egymillió tonnát. Ennek a mennyiségnek több mint háromnegyede származik Andalúziából, azon belül is Jaén tartomány sajtolja a legtöbb olajat.

Itt, egy Jaén tartománybéli, Orcera nevű faluban készítik az Orzeoliva extra szűz olívaolajat is. A nem ritkán 800 méternél is magasabban fekvő területek éghajlata - tikkaszató, forró nyár, hűvös, hegyvidéki tél - nemcsak a számos olajfafajta terméshozamát optimalizálja, de a mennyiségen túl a bogyók minőségét is kedvezően befolyásolja. A természetföldrajzi és klimatikus adottságoknak köszönhetően Jaén tartomány büszkélkedhet az egy adott területre jutó legtöbb olajfával a világon.

Tisztaság, minőség

Az Orzeoliva olaj kizárólag a Picual nevű olajfafajta bogyóiból készül. Ez a fajta Andalúziában nagyon népszerű (a tartomány olajfáinak 97%-a Picual), igen ellenálló, még a havat is tűri. Neve a ''''pico'''' (csúcs, csücsök) szóból ered, ami a bogyó alakjára utal. A fa már viszonylag fiatalon terem, rövid idő alatt - november vége és december harmadik hete között - beérik, terméshozama jó. A bogyó 3-5 g súlyú, olajtartalma a körülményektől függően közepes/magas, 21-25% között ingadozik.

A decemberben leszüretelt gyümölcsöt néhány órán belül feldolgozzák. Az extra szűz olívaolaj készítésének egyik alapkritériuma, hogy a fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell kezdeni a bogyók sajtolását, ellenkező esetben a gyorsan meginduló erjedés lerontja az olaj minőségét, többek között a savtartalmat is negatívan befolyásolja. Az extra szűz olívaolajok esetében jogszabály rögzíti, hogy a szabad zsírsavak részaránya - vagyis a savtartalom - nem lehet több, mint 0,8% (2003.11.01. óta a maximális érték 0,8 g/100 g olaj).

Az olaj savtartalmára vonatkozó vizsgálati eredményeket egy minőségtanúsítványon tüntetik fel. Ez alapján az Orzeoliva termékek 0,2% körüli savtartalmukkal még a prémiumkategóriás extra szűz olívaolajok között is a csúcsminőséget képviselik. Orcerában gyengébb minőségű olívaolajat nem készítenek, a szétzúzott és kipréselt termést - a héjat, a magot és a gyümölcshúst -, vagyis az olívatörkölyt kilúgozóüzemek veszik át. Ezekben aztán további, alacsonyabb kategóriájú olajat gyártanak, végül a többszörösen meggyötört törkölyből extrakciós eljárással kinyerik a maradék olajat, ami sansa, pomace, oruja néven kerül forgalomba - nálunk sokszor olívaolajként, holott pontos megjelölése "olajpogácsa-olaj", vagy "olívamaradék-olaj" lenne.

A védett eredetmegjelölés

Az ilyen kiváló minőségű olívaolajok esetében már szükségtelen a kinyerési eljárás hangsúlyozása, hiszen a jelenleg húsz spanyolországi védett körzet a szüretelésre és feldolgozásra vonatkozó szigorú feltételek folyamatos ellenőrzése mellett adja csak ki a megfelelő minőségtanúsítványt. Az Orcerát elhagyó mindegyik palackra rákerül az Európai Unió D.O.C.-rendszerének címkéje.

A legértékesebb, hidegen préselt (vagyis az olívacefre hőmérséklete 35oC alatti), kizárólag mechanikus - és nem vegyi - úton előállított spanyol olívaolajok jelenleg húsz védett körzetből származnak, ezt jelzi a Denominación de Origen és Denominación de Origen Protegida (''''oltalom alatt álló eredetmegjelölés'''', rövidítve: D.O.P., olaszul Denominazione d''''Origine Protetta) felirat. Az Orzeoliva csomagolásokon ez egy "Sierra de Segura" feliratú, mókust ábrázoló címke.

A védett körzetek bármelyikének D.O.P. védjegye garantálja, hogy az olaj előállításához használt termés csakis a megjelölt területről származik, és az előállításkor alkalmazott eljárások mindenben megegyeznek az érvényben lévő hivatalos előírásokkal, amit egy különleges ellenőrző hivatal, a Consejo Regulador felügyel. Szigorú rendeletek vonatkoznak a fák metszésére, nevelésére, a bogyók szüretelésére és a feldolgozás folyamatára. A D.O.P címet az Európai Bizottság csak előre meghatározott kritériumok alapján ítéli oda a minden tekintetben megfelelő termelőknek, akiknek a termesztési és gyártási folyamatok egészét rögzíteniük kell egy napló jellegű dokumentumban. A cím elnyerése után pedig egyetlen termelő sem engedheti meg magának - a folyamatos ellenőrzések és a kiváló termék presztízse miatt sem -, hogy a termesztés-feldolgozás bármely pontján eltérjen az előírt követelményektől. Ezzel garantálják az olaj származását és minőségét, illetve védik a márkanevet. Az eredetet igazoló címkével ellátott termékektől ne ijedjünk meg, nem biztos, hogy áruk többszöröse a pancsolt, bizonytalan eredetű olajokénak.

Figyelemre méltó, hogy a védett eredetű olívaolajok aránya az Európai Unió teljes évi olívaolaj-mennyiségéhez viszonyítva csak 2-3%.

Aroma és zamat

Az Orzeoliva extra szűz olívaolaj színe zöldbe hajló, illata összeségében hűvös érzetet kelt, frissen vágott fűre, zöldfűszerre, mezei vadvirágra és fakéregre emlékeztet, melegítés hatására édes összetevők bújnak elő. Íze, mint a legtöbb spanyol olajé, elsőre diós. Majd kesernyés, később csípős, borsos, eközben végig zöld, s csak a végén érezni leheletnyi édeskés utóízt.

Fontos tudni, hogy egyes olívaolajok kesernyéje nem termékhiba, hanem sajátosság. Külön ízvilág. Gondoljunk csak a 70-99% közötti kakaótartalmú valódi csokoládék keserű "porosságára", vagy a szintén spanyol, és méltán a legkiválóbbak között nyilvántartott riojai vörösborok elsöprő istállószagára. Gyönyörűek.

A kesernyés íz több okból is adódhat. Származhat egyrészt a levelekből, melyeket egyes gazdák szándékosan tesznek a sajtolandó bogyók közé, így szép zöldes árnyalatot nyer az olaj, másrészt adódhat a gyümölcs érettségi fokából, ugyanis a még nem feketére érett termésből készített olaj szintén kesernyés. A teljesen érett, fekete olajbogyó több olajat ad, a korábban leszüretelt kevesebbet, de utóbbi több vitamint tartalmaz.

Összességükben ezek az olajok nem tartoznak a szélesebb körben közkedvelt, már-már kommersz, lágy és édeskés, vagy semlegesebb ízű fajták közé. A hozzáértőket gyorsan meggyőzi a határozott, könnyen felismerhető karakter. Aromájában nincs kompromisszum, nem szelíd, hanem szelídít, vad és nyílt. Mint Andalúzia.

A bor nyelvén

Az olívaolajok tárgyalásakor kiváló párhuzam a bor. Mindkettőt a Mediterráneum legrégebbi termékei között találjuk. Az olajfaültetvények ugyanolyan gondos nevelést, metszést, odafigyelést kívánnak, mint egy szőlőültetvény. A végeredményt itt is bogyókból nyerik, sajtolják, préselik. A szőlőnél a cukortartalmat nézik, az olajbogyó esetében a gyümölcshús olajtartalmát, azon belül a savakat. A talaj minerális összetevői és a régió mikroklimatikus sajátságai mindkét növény esetében meghatározzák a minőséget, akárcsak a hozzáértő kezek.

Az olajfáknak több mint félszáz fajtája létezik. Néhol csak egyetlen fajta termését használják, mert kiváló tulajdonsága alkalmassá teszi rá. Máshol vegyítik a különböző terméseket, majd ezt követően préselik, de van úgy, hogy a kész olajat házasítják megfelelő arányban, így nyerve el a "cuvée" kívánt aromáját.

Mára egyes olívatermelőknél is előtérbe került a kis gazdaság = kis kapacitás = kiváló minőség elve, mely nem a mennyiségi termelést tartja szem előtt, hanem a minél különlegesebb és csak az adott területre vagy termelőre jellemző olaj előállítását. Ha úgy tetszik, ez a dűlőszelektált borok megfelelője.

Végeredményben ha egy védett eredetmegjelölésű extra szűz olívaolaj megfelel egy D.O.C.G. minősítésű bornak, akkor a sansa/pomace olaj egy kalap alá vehető a kannás-savanykás, homoki fejfájóssal. Előbbinek az olajbogyóhoz, utóbbinak a szőlőhöz van nagy vonalakban köze.

Érdemes megjegyezni, hogy a minősített olívaolajok között - habár ugyanúgy kóstolással állapítják meg jellegüket, mint a boroknál - nincs rosszabb, vagy jobb ízvilágú. A markánsabb, csípős, borsos, egészében véve erősebb ízeket mutató olaj mellett ugyanolyan kiváló egy enyhe, gyümölcsös, kevésbé borsos, inkább édeskés fajta - és fordítva. Az, hogy kinek melyik tetszik, az édes, vagy a keserű, ízlés kérdése. Óriási különbség van egy igazán nőies hatputtonyos tokaji almás-barackos mézessége és mondjuk egy szigorú Barolo vagy Vega Sicilia nyelvtakarítása között, holott mindkét véglet a borkészítés csúcsait kerülgeti.

Hasonlóan az ízhez a szín sem jelent semmit, sőt egyeseknek meglepetést okozhat egy igazán zöld olaj virágos-gyümölcsös aromája. Ha valaki például úgy gondolja, hogy egy öreg vörösbor mélyrubin színnel bír, bizonyára megdöbben egy 10-12 éves bor színén, milyen pirosas, pedig csak arról van szó, hogy a vörösborok az idő múlásával kivilágosodnak. Tehát a színnel kapcsolatban ne legyen előítéletünk.

Az olívaolajok ízvilágában mutatkozó eltérés leginkább étkezési felhasználásukkor mutatkozik meg, de itt sem minőségi eltérésről van szó. Egy borsosabb változat eluralkodhat a könnyebb ételeken, míg egy szerényebb, lágy olaj aromája esetleg nem jön elő, elbújik egy domináns ízekkel bíró fogás mögött. A különbség érzékeltetéséhez érdemes, ámde kevésbé élvezetes kipróbálni egy nagyszerű halétel mellé valami igazán testes, száraz vörösbort, lekísérve a szánkban lévő falatot. Egyiket sem kell megutálni: nem az étel és az ital csapnivaló, hanem a párosítás.

Gyakori kérdések

Meddig tartható el az extra szűz olívaolaj?
Kb. másfél év a követelmény, ennyit egy 100%-os tisztaságú olajnak illik "élnie", de természetesen a tartósan magas hőmérsékleten, vagy napfényes helyen történő tárolás hamarabb megöli, oxidálódik. Ha hidegre, pl. hűtőbe kerül, bepelyhesedik, opálos lesz, és nehezen "mozdul", de ez csak esztétikailag és halmazállapotában befolyásolja az olajat. Ne érleljük az olajat, a borral ellentétesen viselkedik.

Mi az, hogy "hidegen préselt"?
Azt jelenti, hogy a termésből nem hő segítségével nyerik ki az olajat, hanem kizárólag mechanikus úton. Ebben az esetben a préselésre szánt olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 35oC-ot.

Miért olyan olcsó a sansa olívaolaj?
Mert nem olívaolaj. A sansa, vagy pomace olajokat szűz olajjal "ízesítik", mivel ezeknek a vegyileg kinyert végtermékeknek nem sok közük van már a bogyó értékes olajához. Alapanyaguk finomított olaj, ami színtelen és szagtalan, ehhez adnak hozzá különböző arányban szűz olajat, ami nem ritkán csupán 1%.

Mi a szerepe a savasságnak?
Minél alacsonyabb az olaj savassági szintje, annál értékesebb. A savasság érzékszervvel nem észlelhető, a minősítés során kémiai teszteket alkalmaznak. Az extra szűz, tehát kezeletlen olívaolaj savassága nem haladhatja meg az 1%-ot, vagyis 100 g olajban nem lehet több 1 g-nál. Ha egy spanyol címkén pl. az acidez max., vagy aciditá felirat körüli szám első jegye nulla, akkor kiváló olajjal van dolgunk. A szűz olívaolajnál ez az érték 2%, míg a rendes olívaolajnál és az olajpogácsa-olajnál 1,5%, de utóbbiak főleg finomított olajat tartalmaznak.

Melyik ország olaja a legjobb?
Szinte lehetetlen megmondani, akárcsak a boroknál. Olyan régen készítenek olívaolajat a Földközi-tenger mellékén, hogy minden területnek megvannak a legjobb fajtái és olajkészítő mesterei, vállalkozásai. Másrészt egyértelműen ízlés, temperamentum és étkezési szokás kérdése, hogy ki milyen olajat kedvel. A választék igen széles, Észak-Afrikától Szlovéniáig, Kaliforniától Szíriáig sokféle olaj fogy. Spanyolország a világelső a termelésben, többek között nyersanyagot is ad más országoknak.

Felhasználását tekintve miben más az olívaolaj,
mint pl. a napraforgó-olaj?
Az olívaolaj azon túl, hogy salátákhoz szinte kínálja magát, nagyon teltté tud tenni már kész fogásokat, ha arra permetként, szinte fűszerként kerül. Többször is felhasználható, minőségi romlás nélkül, ráadásul magasabb hőmérsékleten van a füstképzési pontja, mint az általában sütéshez használt olajoknak. Túlmelegíteni az olívaolajat sem szabad, használat után pedig ugyanúgy le kell szűrni. Az extra szűz olajban nem szokás sütni, erre általában sansát használnak, de ez csak anyagiak kérdése.

Honnan lehet tudni, hogy az olívaolaj megromlott?
A szagáról. Jellgzetes, kellemetlen szaga van, ami könnyedén észlelhető. Az ilyen szagú olaj igen gyakori a nagyáruházak polcain, ahol az átcímkézések következtében az olajat élettartamán túl tárolják. Aki nem ismeri az olívaolajok ízvilágát, nagyon rossz tapasztalattal fog lemondani róluk. Ha kisboltból, vagy olívaolajjal foglalkozó magánszemélytől vásárlunk, ilyen élményünk nem lesz. Ha mégis, azonnal kicserélik az ecetesedett olajat.

Igaz, hogy az extra szűz olívaolaj kozmetikumként is használható?
Hogyne. Több ezer éve használják, antik feljegyzések is említést tesznek róla. A mediterrán nők arcukat, kezüket, mellüket dörzsölik be vele, láthatóan meghálálja a bőr. A hajat is erősíti, visszaadja fényét, rugalmasságát.

Mitől egészséges az extra szűz olívaolaj?
Elsősorban attól, hogy kezeletlen, nyers bogyóolaj, tehát maga a természet. Aztán ott van benne a sok E-vitamin. A zsírban oldódó E-vitamin az összes növényi olajban benne van, és ez védi meg a növényeket a többszörösen telítetlen zsírsavak önoxidációjától. Ezekben a zsírsavakban kettős kötések vannak. A zsírsav ezek feloldására törekszik. A kettős kötésben két szénatom vesz részt, amelyek pl. hő hatására aktívabbak lesznek, hidrogént vadásznak. Ha a szénatomok valamely gyengébb molekuláról leszakítanak maguknak egy-egy hidrogénatomot, akkor az "elhagyott" molekuláknál szabad gyökök jönnek létre, amelyek a kutatók szerint jócskán kiveszik a részüket a rákos megbetegedések kialakulásában. Tehát ötödjére már ne rántsunk csirkét ugyanabban az olajban, mert így szabad gyököket termelünk. Fontos még tudni, hogy az E-vitamin pontosan ezek ellen dolgozik, tehát a magas E-vitamin tartalmú olívaolaj többek között ezért is marad stabilabb hevítéskor. A finomítás során azonban a vitamin egy része eltűnik, ezért a finomított olajokhoz utólag adnak E-vitamint.