Dieta főoldal   Fokhagyma






Tartalomjegyzék Fokhagyma - fűszer vagy orvosság? Fokhagyma - A fokhagyma termesztése Utolsó lap

Fokhagyma - Allium sativum L.





Sajátos, átható illatú, csípős ízű, gerezdekből (fiókhagymákból) összetevődő hagymája számos nemzet konyhájának nélkülözhetetlen fűszere. Gyógyhatása miatt a fokhagymát már az ókorban és a középkorban is sokra becsülték, az emberek babonából hordták magukkal vámpírok és egyéb gonosz szellemek ellen. Érelmeszesedés ellen, vérnyomás-csökkentőként, bélfertőtlenítésre, az emésztés segítésére ma is sokan fogyasztják. E növény Közép-Ázsiában őshonos, de világszerte sokfelé termesztik. Az egész fokhagymafejet beborító vékony, hártyás burok alatt akár 20 gerezd is kifejlődhet. Néha virágszárat is hoz, ennek csúcsán apró léghagymák és terméketlen virágok fejlődnek. A gerezdek vagy a léghagymák elültetésével (duggatásával) szaporítható, a vöröshagymához (Allium cepa) hasonló módon egyéves kultúrában termesztik. Kb. 0,1% olajat tartalmaz, fő összetevői a diallil-diszulfid, a diallil-triszulfid és az allil-propil-diszulfid.

II.
Rocambol

Allium sativum
convar. ophioscorodon (Link) Holub.

(más néven: kunkori vagy évelő fokhagyma)

Különlegessége a kettős karikába összekunkorodott vékony, hosszú, lengedező magszára. Ez később kiegyenesedik, ekkor hozza hegyes sapkás buroklevele alatt virág helyett sarjhagymáit (bulbilli) (56. kép). Egyedülálló jelenség ez a zöldségnövények között. Gerezdjei kevésbé fokhagymaillatúak, mint az alapfajé. Egész évben fogyasztható. Ősi népi gyógynövény.

Származása, elterjedése. Elő-, Közép- vagy Nyugat-Ázsiából származik, emberemlékezet óta termesztik. Nálunk szórványosan fordul elő.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége.

Igen bőtermő, gerezdjei nagyok, egy hagymatermés tömege 40-50 g körüli. Mivel sűrűn ültethető, nagy tőszámmal termése házikertben elérheti az 1-2,5 kg/m2 hozamot. Hozzászámolva az ugyanúgy felhasználható, tövenkénti 15-20 db (50 g) sarj- (bulbilli) hagymát, akkor a második, harmadik évben 2-3,5 kg/m2 termés érhető el. Tápértéke nagy, szárazanyag-tartalma 34-36%, fehérjetartalma 5-6%. Ezenkívül gazdag vitaminokban, ásványi sókban és egyéb anyagokban. Energiaértéke 547 J. Fokhagymaként használják.

Növénytani jellemzői.

Évelő, télálló fokhagyma. Gyökérzete közepes, bojtos. Hagymája 6-8 fehér színű, kevésbé szagos, nagyobb mellékhagymákból (gerezdekből) áll. Levélzete. Tőálló, szálas, lapos, keskeny, kissé görbült. Virág helyett a második évben sarjhagymát (bulbillit) nevel. A vékony (5 mm), hosszú (80-100 cm) virágzati tengely sarjhagymaképzés előtt kígyószerüen körbecsavarodik (kunkorodik). Mellék-(fiók-) hagymákat fejleszt évről évre, ezzel is terjed. Bulbillis alakja mellett ismert virágot fejlesztő típusa is. Ez a változat első évben nem fejlesztmagszárat és fiókhagymákat (egyfejű fokhagyma). Második évben 100-150 cm-es, egyenes, nem görbülő magszárat és közös burokban 5-6 nagyobb gerezdű mellékhagymát fejleszt. Emellett mellék-(oldal-, fiók-) hagymái is képződnek. Virágja nem köt magot.

Élettényezők iránti igénye megegyezik a téli sarjadékhagymáéval.

Változékonysága, fajtái. ''''

Rocambol'''' kunkori, bulbillis, évelő fokhagyma. Bőtermő, fiókhagymái nagyok, fehérek, szára csavarodik. Kevésbé szagos, télálló, igénytelen. A ''''Virágos évelő'''' fokhagyma az első évben gerezd és virágszár nélküli, második évben egyenes magszárat, mag nélküli virágzatot és 5-6, nagy gerezdű fokhagymát nevel. Kevésbé szagos, télálló, igénytelen.

Termesztése.

Évelő parcellába főnövényként telepítjük, mint az évelő sarjadékhagymát.

Talaj-előkészítése is azonos a sarjadékhagymáéval.

Szaporítása: sarjhagymáról vagy mellékhagymáiról (gerezdjeiről) termesztjük. A bulbilliket, gerezdeket ősszel, szeptember végén, október elején (esetleg tavasszal, márciusban) duggatjuk 3-4 cm mélyre. Tenyészterülete: sűrűn ültethetjük, kisgépi műveléshez 30 x 8 cm-re, fészkesen 30-40 x 30-40 cm-re (5-6 gerezd vagy bulbilli). Sűrűbb ültetéskor a zöldhagymákat 8 cm-re kiritkítjuk.

Sarjhagyma- vagy gerezdszükséglete

40-60 db/m2.Ápolása: kézikapával, tolókapával, gépi rotátorral gyommentesítünk, porhanyítunk. Ősszel magszárát tőből kivágjuk.

Öntözése nem szükséges.Szedése a második évben, októberben szedhetjük fel, megtisztítjuk, szárítjuk, majd száraz helyen tároljuk. A bulbillikat minden évben szedjük, a töveket ritkább (30 x 10-15 cm, 40-50 x 40-50 cm) telepítéssel 4-5 évig hagyhatjuk a területen.

Feldolgozása, hasznosítása.

Kerti különlegesség, ágyasokba, utak szegélyezésére, utcakertbe, előtérnövénynek, bemutató-, hétvégi, hobbi- vagy iskolakertbe, fa-, kőedénybe ültethető.

Az első évben fejlődött évelő fokhagymát zöldfogyasztásra, a gerezdeket ételbe, a bulbillit savanyított csemegének és egyéb készítményekbe használjuk.

Egyes időskori betegségek (magas vérnyomás, érbetegségek stb.) mérséklésére hasznos. Ezenkívül emésztést elősegítő, bélfertőtlenítő, epe- és májműködést serkentő, emellett baktériumölő hatású.

Elkészítése

Zöld fogyasztásra és ízesítésre használják a legelterjedtebben. Az első évben zölden - a közönséges fokhagymához hasonlóan - füstölt kolbászhoz, szalonnához, pástétomokhoz kiváló csemege. Gerezdjei bablevesbe, lencsébe, kelkáposzta-főzelékbe, kínaikel-főzelékbe, továbbá paprikás húsokhoz, sültekhez, fasírthoz, vadhúsokhoz, disznótoros készítményekbe elsőrangúak. Egyéb, önálló ételeket is készíthetünk belőle.

Fokhagymaszósz. Két kanál lisztet egy kanál zsírban aranysárgára pirítunk, hozzáadunk egy fej reszelt fokhagymát, kissé megdinszteljük és húslével felöntjük, besűrítjük. Sóval, cukorral, ecettel, tejföllel ízesítjük, sült és főtt hús mellé tálaljuk.

Fokhagymás uborkasaláta. Salátauborkát vékonyra szeletelünk, besózzuk, állás után kinyomjuk. Reszelt fokhagymát, tört paprikát és ecetes felöntőlevet adunk hozzá. Azonnal fogyasztható.

III.
Őszi fokhagyma

Allium sativum
convar. sativum

(más néven: nagy fejű, áttelelő)

Kora tavasszal üde színfoltja kiskertünknek. Óriás gerezdű hagymái pedig különlegességszámba mennek. Igénytelen növény.

Származása, elterjedése.

A fokhagyma őshazája Elő-, Közép- vagy Nyugat-Ázsia. Régen termesztett, sokfelé, főként keleten, délen elterjedt ősi növény. Hazánkban csupán szórványosan termesztik.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége.

Az őszi fokhagyma feje 4-6 cm, rendkívüli méretű. Tömege 40-50 g, két-háromszorosa a tavaszi fokhagymáénak. Terméshozama bőséges, 3-5 kg/m2 is lehet. Rendkívül mutatós, ezért kiváló piacozó-, kereskedelmi növény. 25-30% szárazanyagot, 4-6% fehérjét, fokhagymaolajat tartalmaz, baktériumölő hatású. Gazdag vitaminokban, ásványi sókban. Energiaértéke 500 J körüli. Zöld fokhagymaként elsőnek megjelenő primőr áru.

Növénytani jellemzői.

Egyévesként, néha áttelelőként termesztett, lágy szárú kerti növény.

Gyökérzete bojtos.

Hagymája: 10-12 db fehér, nagy mellékhagymáját (gerezdek) ezüstfehér, közös buroklevél veszi körül. Levelei tőállóak (tőkocsány), 30-50 cm magasak, keskenyek, szálasak, laposak, viaszosak, szürkészöldek. Virágzati szárat nem fejleszt, sarjhagymái sincsenek.

Élettényezők iránti igénye.

Fényigénye: rövid nappalon, mérsékelt fényen nagy gerezdeket fejleszt.

Höigénye: hidegkedvelő, -10, -20 °C-os fagyot is kibír. Alacsony hőmérsékleten, 10-15 °C-on a hagyma jól fejlődik. A megnőtt hagyma viszont meleget igényel. Vízigénye: öntözést nem kíván.

Talajigénye: a kötöttebb réti, agyagos talajokat kedveli. Homokon tavasszal könnyen kifagy.

Tápanyagigénye nagy, termesztése előtt két évvel szervestrágyázott területen díszlik szépen.

Változékonysága, fajtái.

Az ismertetett őszi típus tájjellegű szelekcióval keletkezett fajtái az ''''Őszi B 15'''' és a ''''Makói őszi''''. Ezenkívül több vidéken saját tájfajtákat termesztenek.

Termesztése.

Egyévesként szeptembertől június végéig veszi igénybe a területet. Utána korai és áttelelő zöldségféléket ültethetünk (korai káposztafélék, retek, téli retek, saláta, petrezselyem, téli kelkáposzta, fodroskel, tarlórépa stb.).

Talaj-előkészítése a nyár végi, őszi ásás, amelyet jól elmunkálunk, hengerezünk úgy, hogy a fölső 5-6 cm-es réteg porhanyós legyen.

Szaporítása szeptember végén duggatással történik 5-6 cm mélyre. Ültetés után a talajt hengerezzük vagy kapával lelapogatjuk.

Tenyészterülete 15-20x7-8 cm, zöldhagymának vagy ritkításra szánva sűrűbbre is duggathatjuk. Áttelelő saláta között is termelhetjük.

Gerezdszükséglete négyzetméterenként 60-100 db (6-10 fej). Ápolása: kézikapával, tolókapával gyomtalanítunk, porhanyítunk.

Öntözése szükségtelen.

Szedése: a levelek elsárgulása, elszáradása után - lehetőleg szárazon - kapával a földből kiszedjük, néhány napig csomókban szárítjuk. Válogatjuk, esetleg koszorúba kötjük, szellős, száraz, védett helyen tároljuk.

Feldolgozása, hasznosítása.

Előtérnövénynek, hobbi-, hétvégi, haszon-, üdülő-, utca-, iskola-, bemutatókertbe. Száraz termését szárastul koszorúba, füzérbe köthetjük, az ereszaljra, kamrába, falra függeszthetjük. Stílusos konyhai dísz. Friss fokhagymaként bőségesen tartalmaz vitamint, ásványi és más, egészségvédő, -javító anyagokat.

Elkészítése azonos az évelő fokhagymáéval.

IV.
Fokhagyma, termesztett

Allium sativum L.

Család: liliomfélék (Liliaceae)
Népi név:foghagyma, fokhajma
Angol név:Garlic
Német név: Knoblauch

Leírás és előfordulás:
a fokhagymának 1-2 éves és évelő típusai vannak, ugyanakkor megkülönböztetnek őszi és tavaszi típusokat is. Az előbbiek magszárat fejlesztenek, az utóbbiak viszont nem. A két szélső típus közt átmeneti alakok is ismeretesek. Gyökérzete bojtos. Hagymája több gerezdből (fiókhagymából) tevődik össze, melyek a hagymalevél tövén egymás mellett képződő oldalrügyekből fejlődnek ki. Tőkocsánya rendszerint 30-50 cm hosszú, lapos, barázdált, aprított leveleinek hüvelyei a tőkocsányt félig ölelik. A nálunk tömegben termesztett fokhagymának nincs virágzati szára, virága vagy sarjhagymája, de előfordulnak magszárat fejlesztő (sarjhagymás és virágot hozó) változatok is. A nagyban termesztett fokhagyma hagymája mellékhagymákból áll, ezeket használják fel szaporításukra (a tavaszi vagy őszi duggatásra).
A nálunk üde gyertyán- és bükkelegyes erdőkben helyenként tömeges, és a fokhagymára emlékeztő illatú medvehagyma (A. ursinum L.) hagymái hártyásak, hosszúkásak, legfeljebb 4 cm-esek. Levelei nyelesek, arasznyi hosszúak, tojásdadok, kihegyezettek. Tavasz végén nyíló virágai fehérek.

Felhasznált része:
a gerezdes hagyma (Allii sativi bulbus).

Hatóanyagok:
kéntartalmú illóolaj (allicin, diallil diszulfid, diallil triszulfid és ajoén főbb komponenesekkel) és nem kéntartalmú összetevők (flavonoidok, szteroidok, ásványi anyagok - kalcium, kálium, magnézium, szelén, cink, réz, vas -, vitaminok - A, B1,B2 C, E -; szkordininek, foszfolipidek, aminosavak).

Hatások:
vérlemezkék összecsapódását (trombocita-aggregáció) és a vérrögök (thrombus) képződését gátló, fibrinolitikus (a véralvadáskor keletkező rostos fehérjét feloldó), vérszérum magas koleszterin- és cukorszintjét csökkentő, vérnyomáscsökkentő (antihypertensív), antibiotikus és antioxidáns.

Alkalmazások:
a fokhagyma a magyar népi orvoslás egyik panácea (minden bajt gyógyító) növénye. Sokféle módon (például nyersen, főzve, sütve, aprítva, borban, ecetben vagy pálinkában áztatva) elkészítve önmagában vagy más növényi részekkel együtt rontás ellen, különféle sebek, emésztési panaszok, bélférgesség, magas vérnyomás, szívpanaszok, fertőző betegségek és légúti megbetegedések kezelésénél alkalmazzák.
A fokhagymát tartalmazó modern készítményeket elsősorban a lipid-anyagcsere és az érrendszerben lezajlódó folyamatok szabályozására, például az érelmeszesedés (arteriosclerosis) megelőzésére ill. a folyamat lassítására, a vérszérum kórosan magas koleszterinszintjének (hypercholesterinaemia), valamint a kórosan magas vérnyomás (hypertensio) csökkentésére és hasmenéses állapotok kezelésére használják. A különféle terápiákban a fokhagyma hatóanyagainak egyéb tulajdonságait (antibakteriális, antioxidáns és rákellenes) is hasznosítják.

Ajánlott napi adagok:


érelmeszesedés megelőzésére 6-10 mg alliin (kb. 3-5 mg allicin), ami kb. egy gerezd fokhagymának felel meg, vagy 0,5-1 g szárított fokhagymapor;

felső légúti fertőzéseknél 2-4 gramm friss hagyma vagy 2-4 ml tinktúra (1:5, 40% etanol).

Figyelmeztetések:
nagyobb mennyiségű fokhagyma elfogyasztásakor gyomor- és bélpanaszok jelentkezhetnek, és várandósoknak ellenjavallt is.

Dr. Babulka Péter

V.
Fokhagyma Franciaországban

Ail fumé d''''Arleux

Tőzeggel füstölt fokhagyma, észak-franciaországi specialitás. Tavaszi ültetésű rozé fokhagymából. Július-augusztusban szüretelik, szárítják, füzérbe kötik. A tőzeget a közeli mocsár szolgáltatja, amit a téglából épített füstölőkben rövidre vágott szalmával vagy válogatott fürészporral takarnak be, és 8 óránként újraéleszve a tüzet, 10 napig izzítják a fellógatott fokhagymafüzérek alatt. Így egész évben biztosan eláll a barnára színeződött, füstös aromájú fokhagyma.
Augusztusban, a fokhagyma ünnepén Arleux-ben fokhagymakirálynőt választanak (L'''' élection de la Reine de l''''Ail), s minden látogató igyekszik megkóstolni a híres fokhagymaleveseket.

Soupe á l''''ail á la mode d''''Arleux, fokhagymaleves (1)
Hozzávalók: 5 liter víz, egy bögre hámozott füstölt fokhagyma, 75 dkg burgonya, 15 dkg reszelt sárgarépa, 10 g só
Főzés után szűrjük le és ízlés szerint adjunk hozzá vajat vagy tejszínt.

Tourain Arleusien, fokhagymaleves (2)
Hámozzunk meg egy fej fokhagymát és pirítsuk a gerezdeket szőkére vajban.
Adjunk hozzá egy evőkanál lisztet és csináljunk világos rántást.
Öntsünk rá forró vizet elegendő mennyiségben. Sózzuk, borsozzuk, főzzünk bele cérnametéltet, tehetünk bele egy tojássárgáját is (a fehérjét a főzés végeztével öntsük hozzá).

Sauce aioli (ailloli)

Provanszál nyelven: ai = fokhagyma; oli = olaj.
A marseille-i konyha fokhagymás majonéze 1774 körül keletkezett, a bouillabaisse-hoz, nyers és párolt zöldségekhez adják. Hozzávalók:

7 gerezd fokhagyma
fél citrom
2 tojássárgája
fél dl olívaolaj

bors

Kő- vagy kerámiamozsárban törjük pépesre a meghámozott fokhagymát. Adjuk hozzá a tojássárgákat, egy csipet sót, borsozzuk, s lassan csorgassuk bele az olajat, mint majonéz készítésekor. Keverés közben kétszer két-két kávéskanál langyos vizet is. Kóstoluk meg, majd ízesítsük néhány csepp citromlével.
Gyorsabban is elkészíthetjük az aioli mártást, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.

.



További információk: http://www.terebess.hu





Egyedi keresés a POINTERNET Diéta oldalaira vonatkozóan


Hirdessen itt! A szükséges információkat elolvashatja, ha erre a szövegre kattint.


A fenti dokumentummal kapcsolatos felelősség meghatározása