Dieta főoldal   Étrendek






Tartalomjegyzék Terítéken az étrend-kiegészítők ÉTREND-KIEGÉSZÍTŐK A FOGYÓKÚRÁBAN Utolsó lap

A nemzeti konyhák megítélése a korszerű táplálkozás tükrében

A magyar gasztronómia védelmében
Szerző: Unger Károly

Az utóbbi években, évtizedekben a magyar gasztronómia, sajnos igen leértékelődött hazánkban. Csodálattal tekintünk a francia konyha ínyencségeire, nap nap után olvashatunk az északi-tengeri halak fogyasztásának előnyeiről, és szinte egyedülállóan "egészségesnek" nyilvánítjuk a mediterrán népek étrendjét.




Közben azért ne feledkezzünk meg a magyar gasztronómia több évszázados hagyományairól, kultúrájáról, jellegzetes alapanyagairól, fűszerekből alkotott ízkompozícióiról és ízletes ételeiről sem. Mindenkinek figyelmébe ajánljuk Unger Károly remekül megfogalmazott sorait a magyar gasztronómiáról.

Szakmai pályafutásom alatt Európa szinte valamennyi országában dolgoztam mint konyhafőnök, de munkám kapcsán tapasztalatokat gyűjtöttem a Közép- és Távol-Kelet konyháiban is. Az elmúlt tizenöt esztendőben a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnökeként módom volt betekintést nyerni a nemzetközi gasztronómia kulisszatitkaiba. Mindezek ismeretében állítom, hogy a magyar konyhakultúra gazdagságához, technológiai bravúrjaihoz, a magyar szakács- és cukrászteremtő kreativitáshoz, született improvizációs képességéhez hasonlót sehol sem tapasztaltam.


Meggyőződésem, hogy nemzeti gasztronómiánk a magyar kultúra szerves része, ugyanolyan nemzeti kincsünk, mint világhírű képzőművészeti alkotásaink, Erkel vagy Kodály zenéje, Ybl vagy Schulek Frigyes által megálmodott épületeink.
Sajnos, manapság sikk a magyar produktum, a magyar munka minőségének lebecsülése. Sikk a szépen csomagolt, de egyébként közepes minőségű külföldi tömegtermék előtérbe helyezése, érdemein felüli dicsérete.


Azok, akik sikkből vagy divatból a magyar kulináris művészetet minden szakmai megalapozottság nélkül támadják, értékeit lejáratják, olyan hamis optikán keresztül szemlélődnek, amelyen át a Halászbástya egyszerű horgásztanyának látszódhat, s talán Munkácsy sem egyéb, mint holmi botcsinálta giccsfestő.
Miért merem állítani, hogy a magyar szakács- és cukrászművészet nemzeti kincsünk, sőt, mindenkor konvertálható értékünk? Azért, mert ennek a kincsnek karátjait az óbudai és a tabáni kisvendéglők, a falusi és a kisvárosi települések névtelen, szorgos szakácsai és cukrászai, a lakodalmak főzőasszonyai, a család ellátását élethivatásként felvállaló háziasszonyok ötletessége és mesterségbeli készsége teremtette meg.


Szerencsésnek mondhatjuk magunkat a természeti adottságok miatt, hiszen a sok évszázados tradicionális állattartás, növénytermesztés és manufakturális élelmiszer-előállítás olyan örökséget hagyott ránk, amelyet örömmel vállalnának a gazdaságilag nálunk sokkal jobban álló nemzetek is.
S most lássuk a tényeket! A magyar konyha több mint ezeréves története nem más, mint a jó ötleteket elfogadó, ötvöző, dominanciákat is beépítő táplálkozási fejlődés.
Amikor a sertészsír felhasználását felróják, még soha senki sem utalt arra, hogy a hazai nemesi szakácskönyvek írói meg sem említik ezt, miként a rántást sem.
A későbbiek során, amikor a sertéstartás általánosabbá vált, akkor is a háztáji jelleg volt a meghatározó. Ismerjük be, hogy a magyar ételek nyersanyagai a mai fogalmak szerint teljesen bionak mondhatók. Az antibiotikumok és hormonok nélkül nevelt állatokra, a kemikáliáktól mentes zöldség- és főzelékfélékre egyaránt gondolok.


A mi étkezési kultúránk történelmi fejlődés eredménye. Nem az élelmiszeripar multinacionális cégei hozták létre, mint más országok esetében. Minden elemében jellemző rá a manufakturális jelleg. A hosszú fejlődés eredménye, hogy egyedülállóan találékony és naturális, ugyanakkor sajátos és karakteres.
A magyar konyha három jellegzetes alapanyagból, úgy is mondhatnám, hogy hungarikumból - a jó minőségű sertészsírból, az ízben, zamatban és illóolajban gazdag makói vöröshagymából, valamint a szegedi vagy kalocsai jellegű pirospaprika-őrleményből - alkotott olyan ízkompozíciót, amely bizonyos ételcsoporthoz tartozó ételeinket semmivel sem összeegyeztethetővé, magas élvezeti értékűvé tette. Hogy mindez nem elég korszerű? Ki ítélheti meg ezt? Az étkezési divatot az ipari diktátorok határozzák meg, akik hol ezt, hol azt a szélsőséget tartják követendőnek.


Ennek ellenére külföldön, a világversenyeken vagy az alkalmi gasztronómiai bemutatókon még sehol sem hallottam a magyar konyha avittságáról szóló kritikát. Sőt, minden ételszakértő a legizgalmasabb étkezési hagyománykincsnek tekinti az eredeti magyar konyhát, s csak buzdítást kaphattunk a klasszikus ételek megőrzésére.
Örömmel vállalom francia elnök kollégám értékelését, amely a magyar konyha időtállóságát a Chanel-elegancia örök divatjához hasonlította.
Igaztalan a vád, hogy a mi gasztronómiánk ártalmas az egészségre. Vajon elmondható-e bármelyik nemzeti konyháról, bármelyik ételről, hogy minden alkotórészében egészséges? Rossz rágondolni, hogy milyen megrázkódtatást jelentene, ha a franciák nemzeti szimbólumaként tisztelt marseille-i halászlét valaki csak azért, mert az alkohol káros az egészségre, konyak nélkül készítené el.


Megkérdezem: a tisztított marhafaggyúval készült angol pudingok, a sűrűre főzött német pacalleves, a cseh knédli, az olasz pizzák és paszták, az amerikai hamburgerek egészségesek? Várom a magyarázatot, hogy a szénhidráton alapuló pizza táplálkozás-élettani szempontból miért egészségesebb a kifogásolt magyar sűrített főzelékeknél: a zsenge zöldborsófőzeléknél, a kapros tökfőzeléknél vagy a vitamindús finomfőzeléknél, amelyeknek esetében a kifogásolt szénhidrát nem jelleget adó, hanem csekély mennyiségben előforduló - konzisztenciát adó - járulékos anyag.
A magyar konyha karakterét megváltoztatni, úgymond korszerűsíteni bűn. Ha az éttermi étel elfogadhatatlan, ízben, állagban és tartalmában hamis, akkor ezért a rosszul képzett szakács a felelős, nem a klasszikus magyar konyha. A dietetikusoknak a szakácsokkal karöltve közös feladatuk, hogy a helyes arányokat kialakítsák, s a választékot, az évszaknak megfelelő nyersanyagokat, valamint az elkészítés technológiáját illetően minél sokrétűbb szakmai megoldással álljanak elő.


Az eredeti magyar konyha egymagában is vonzerő a hazai és a külföldi vendégek körében. Ha nem így lenne, akkor a klasszikus hagyományokhoz ragaszkodó, színes szakmai hozzáértéssel vezetett lajosmizsei Tanyacsárda nem lenne Európa-szerte híres. A nemzetközi élgárdákat felvonultató gasztronómiai olimpiákon, világbajnokságokon és regionális versenyeken nem állnának százak sorba a magyar melegkonyhai menükért, s nem nálunk fogyna el leghamarabb a versenyre főzött nemzeti specialitás.


Reformokra természetesen szükség van. Az, hogy konyhánk nemzetközileg elismertté válhatott, olyan reformereknek köszönhető, mint a XIX. század nagy szakácsegyénisége, Marchal József, aki Franciaországban sajátította el a mesterséget, s III. Napóleon konyhafőnöke volt. Magyarországon letelepülve, átvette a Nemzeti Casino éttermének gasztronómiai irányítását. Igazi iskolát teremtett. Megvalósította azt a konyhaművészeti irányvonalat, amely a magyar konyha karakterét megőrizve a legjobb francia és európai hatásokkal ötvözte azt. Ezt művelte tovább Gundel Károly, Csáki Sándor, Rákóczi János, Móser István és Túrós Emil. Ezt teszi korunkban Lukács István, Kopcsik Lajos, Kalla Kálmán és Garaczi János is, de még sok mesterszakács és mestercukrász nevét említhetném.


Értéknek tekintem a magyar tájkonyhák tradícióit is. Receptjeik a népi táplálkozás bölcsességét bizonyítják, hiszen a legegyszerűbb nyersanyagokból készíthető legkülönfélébb ételvariációkat tartalmazzák. A tájkonyhai receptirodalom arról tanúskodik - bár nem a táplálkozástudomány tézisein virágzott ki -, hogy fejlődését inkább az ösztönösség vezette abba az irányba, ahol a táplálkozás nemcsak energiaforrást jelentett, hanem nagy élvezeti értéke mellett az egészséghez nélkülözhetetlen ásványi anyagok és vitaminok bőségét is megteremtette.
Példaként említeném, hogy míg az amerikai szakirodalomban az 1920-as években még nem lelhetők fel a hideg gyümölcslevesek, addig a magyar tájkonyha számtalan gyümölcs különböző elkészítési módját ismerte.
Egyébiránt mindazon korszerű anyagok - zöldségfélék, saláták és fűszernövények - nyomára akadhatunk a tájkonyhai hagyományok között, amelyek évszázadokon át vitaminforrásként szolgáltak.


A korszerű orvos- és táplálkozástudomány is elismeri az Angazsabu-leves, más néven füves leves jótékony élettani hatását, de az értékek közé sorolja a csalán- és a póréhagymalevest, a különböző zöldségekkel készült frikasszékat, a halakból és szárnyasokból készíthető számtalan ételvariánst, a sütve, párolva és főzve készíthető húsételek csodálatos ízválasztékát.
Ha a háború előtti polgári éttermek vagy luxusszállodák gasztronómiai dokumentumait átolvassuk, akkor ráébredhetünk arra, hogy milyen kincsesládán üldögélünk!
Hová lettek bizonyos ételféleségek? - kérdezzük gyakran. Hol vannak a zsenge főzelékek, a konyhai melegtészták, a mártások ezernyi változata? Ezeket elődeink nem szégyellték, hiszen tudták, hogy a magyaros főzelékek - amelyekben nem a rántás dominál - ezerszer kelendőbbek, mint az angolosak. A marhahúsból készíthető ételrepertoár nem merül ki a hátszín- és bélszínételekből. A magyaros mártásokkal tálalt főtt marhahúsok, az egybesütéssel vagy párolással készült fehér- és feketepecsenye mind-mind a magyar konyha egy-egy ételremeke. És akkor még nem beszéltem a bárányból, libából és vadhúsokból készíthető különlegességekről, hiszen az eredeti, hamisítatlan magyar tájkonyha egyáltalán nem sertéshús-orientált.


Persze, ha a jelenlegi éttermi kínálatot szemléljük, igencsak lehangoló képet kapunk. Ennek is megvannak az okai. A virágzó szocializmus tömegturizmusa eléggé leegyszerűsítette, mondjuk ki: lealacsonyította a gasztronómia mesterséget és művészetet. A csoportok minél nagyobb számban való kiszolgálása, a jó gazdálkodás és az eredményesség alapfeltétellé vált.
Az állandó étlapok megjelenése - bár racionalizálta a termelést - beszűkítette a szakácsok receptismeretét, s mechanikussá tette a konyhai mesterség napi színes tervezési és megújulási tevékenységét. Mindezeken kívül a szakmunkaerő folyamatos létszámbeli csökkenése azt eredményezte, hogy a munkaigényesebb ételek kiszorultak az étlapi kínálatból, a munkafázisok technológiailag összemosódtak vagy teljesen elmaradtak.


Minthogy tisztán látjuk a hibákat, a jelen nemzedék feladata a korrigálásuk. Együtt kell kinyitnunk azt a kincsesládát, amelyben nemzeti gasztronómiánk értékei rejtőznek. Hivatásomnál fogva elkötelezettje vagyok mind a nemzeti, mind az internacionális gasztronómiának. Egyik sem létezhet a másik nélkül, de úgy érzem, gátat kell emelni a belső romboló, értékeinket szétziláló hamis bírálatoknak.
Szeretném hinni, hogy egyetértenek azzal a végszóval, amely egy XVI. századi latin enciklopédiából származik, s a magyar nép megítéléséről szól:
"Bámulatos ennek a népnek a fényűzése az étkezésben, bámulatos az ötletessége a fűszerek alkalmazásában. A legelőkelőbbek és a legalacsonyabb származásúak csakúgy, mint a középrendűek valósággal szellemesen űzik a szakácsművészetet. Szeretnénk is ezzel a közmondással élni: Pannónián kívül nincs élet."

Unger Károly
a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke


 







Egyedi keresés a POINTERNET Diéta oldalaira vonatkozóan


Hirdessen itt! A szükséges információkat elolvashatja, ha erre a szövegre kattint.


A fenti dokumentummal kapcsolatos felelősség meghatározása