Főoldal
Biolink
Bio szervezet 2
|
BIOMÉZEK ELEKTRONIKUS KERESKEDELME
(POINTERNET ORGANIC MARKETPLACE)
IFJ. VASS JÁNOS
SZAKTANÁCSADÓ
HOSSZÚHETÉNY 7694. BERKI F. U.12.
TEL:72/490-108.
1. A MÉZ ÖSSZETÉTELE:
2.
A méz fizikai tulajdonsága:
1, Viszkozítás: a friss méz viszkózus folyadék,
a viszkozítás összetételétől, elsősorban
a víztartalomtól függ, és szoros összefüggésben
van a hőmérséklettel.
2, Sűrűség: a méz sűrűsége amelyet fajsúllyal
határozunk meg ,nagyobb a víznél, és függ
a víztartalomtól. Megfigyelhető a méz rétegződése
a hígabb méz kiválik a sűrűbb szárazabb méz
fölött. 1,39-1,43g/Cm3, fajhője 0,54.
3, Nedvszívó képesség: erős nedvszívó, fontos
vonás a feldolgozás, mind felhasználás terén.
4, Felületi feszültség: alacsony felületi
feszültség a mézet kiváló kozmetikai alapanyaggá
teszi.
5, Hőtani tulajdonság: hőelnyelő képessége
az összetételtől és kristályosodás fokától
függően 0,56-0,73cal/g/C között ingadózik.
6, Színe: a vízszínétől a sötétbarnától-feketéig
számtalan árnyalatban változhat, a színe
csak a az értékesítésben van jelentősége
és a fajta jellegben. A sötétebb árnyalatú
mézek ásványi anyagokban és nitrogénben mindig
gazdagabbak.
7, Kristályosodás: a méz azért kristályosodik,
mert több cukrot tartalmaz, mint amennyit
szobahőmérsékleten oldani tud. A 14C hőmérsékleten
a legnagyobb a kristályosodás. Konzisztenciája
alapvetően a fruktóz-glükóz aránytól függ.
ˇ A méz kémiai tulajdonsága:
A méhek a mézet a nektárból készítik. A nektár
híg cukortartalmú oldat. A méh egyszerre
50mg nektárt szállít haza, amit besűrítenek
megérlelik. Sűrítés során a nektárból elpárologtatják
a vizet/1kg méz előállításához 1-3lvizet
párologtatnak el a nektárból /közben érlelik,
invertálják a nektárt/ mézet/. Lényege, hogy
vegyi átalakulás során egy molekula nádcukorból
1-1 molekula fruktóz és glükóz keletkezik.
A cukor a méz szárazanyagának a90-95%-át
teszi ki, ennek többsége 85-95%-ban fruktóz
és glükoz, többségében fruktóz. A magas fruktoztartalomnak
tulajdonítható a méz legtöbb fizikai sajátossága,
tápértéke. Kis mennyiségben más cukrokat
is tartalmaz a méz diszaharidokat, /maltóz,
szaharóz/, főleg 7-10%-ban az akácmézben
van, Tri és oligoszaharidokat, /izomaltoz,trehalóz/,
pedig az édesharmatból készült mézekben található.
Ezek bizonyítják a méz valódiságát, és eredetét.
A viz a méz második legfontosabb építő eleme.
Fontos a méz eltarthatósága szempontjából
a 18% alatti méz nem romlik meg.
Egyéb összetevői a szerves savak /glukonsav,
citromsav, vajsav, ecetsav, tejsav, / ezek
adják a méz jellegzetes izét. A nektárban
nincs fehérje, a mézben kimutatható aminosav
/ prolin/ a virágpor szemekből származnak.
Vitaminokban szegény , elenyésző benne a
C,B1,B2-vitamin és nikotinsavamid. Jelentős
a méz szerves sav és enzimtartalma. A legjelemzőbb
enzimtartakma a glükózoxidáz, amely a glükozt
bontja glükozsavra és hidrogénperoxidra.
A glükozsav hozzájárul a méz savasságához
a hirogénperoxid viszont a méz antibiális
hatásának legfőbb biztosítéka. A méz pH-ja
4,5-3,6-ig terjed. A méz legismertebb enzimje
a diasztáz ami a keményitöt bontja és a szaharozt
átalakitó invertáz enzim. Fontos alkotórészek
még a dextrin,keményítő,fermentumok.Zsirsav
inkább nagyobb mennyiségben a gesztenye mézben
található. A szerves vegyületek között kimutatható
aroma és festék anyagok. Ásványokban szegény
a méz a legfontosabb a kálium, de kimutatható
Ca, Na, P, K, Mg, Al, Zn, Fe, Cu, Mn nyomelemek
közül a nitrogén tartalmú vegyületek. A friss
méz nem tartalmaz hidroxi-metil-furfurolt/HMF/.
Ez az anyag a fruktóz bomlásának a mellékterméke,
és általában tárolás vagy melegítés során
keletkezik. A glükóz és a fruktóz aránya
szabja meg a méz kristályosodási hajlamát.
A glükóz elősegíti a fruktóz pedig gátolja.
Az akácméznél a fruktóz-glükóz arány 1,4-1,7:1
közötti, tehát sokáig folyékony, a repceméznél
1,02-1,16:1 között, egy hónapon belül átkristályosodik.
MÉZ FŐ ÖSSZETEVŐI ÉS MÉZFAJTÁK JELLEMZŐ SZÍNEI
| összetevök: |
átlag értéke: %-ban |
mézfajták |
szineik |
| viz |
17,2 |
akác |
világossárga |
| fruktóz |
38,2 |
repce |
fehér |
| glükóz |
31,3 |
zsálya |
aranysárga |
| szaharóz |
1,3 |
levendula |
zöldessárga |
| maltóz |
7,3 |
napraforgó |
aranysárga |
| szabad savak |
0,43 |
hárs |
borostyán |
| glukonsav |
0,14 |
gesztenye |
barna |
| összes sav |
0,54 |
pohánka |
sárgásbarna |
| hamu |
0,169 |
édesharmat |
világosbarna |
| nitrogén |
0,041 |
fenyő |
sötétbarna |
| pH |
3,91 |
lucerna |
zöldessárga |
| diasztáz |
20,8 |
baltacin |
sárgásbarna |
A fajtamézeknek az alábbi %-os arányban kell
fajtajelleget adó növény pollenjét tartalmaznia:
akácméz akác/Robinia/ 10-20% keresztesvirágú
8%
háfsméz hárs/Tilia/ 30%
repceméz repce/Brassicia/ 45%
napraforgóméz napraforgó/Heliantus/ 35%
gesztenyeméz szelídgesztenye/Castanea/ 45%
2.A VIRÁGPOR ŐSSZETÉTELE:
A virágpor vagy pollen a virágok portokjaiból
származik. Nem teljesen azonos az eredetivel,
mert a méhek már gyűjtéskor a mézgyomrukban
tárolt mézzel elegyítik .egy méh felnevelésekor
az álca átlagosan0,11g virágport fogyaszt
el. Ez 9-15 db virágporcsomó tömege, változó
a súlya a növénytől, páratartalomtól. Átlagosan
7,5-11mg egy csomó. Friss virágpor puha,
magas a víztartalma 25-30% közötti.
Az egyszerű cukrok közül a fruktóz ,glükóz,
laktóz, pentoz, raffinoz, ribóz, dezoxiribóz
található a virágporban. Fontosabb aminosavak
leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin,
triptofán, valin.
100g virágpor aminosav összetételében egyenértékű
0,5kg marhahússal,7db tojással. Vagyis 30g
pollen/két csapot kávéskanálnyi/
elég egy felnőtt ember napi fehérje szükségletének.
A virágpor lipioid anyagai a viasz, illóolajok,
fitoszterinek.
Telítetlen zsírsavai a linolén és olajsav,
fitoszterinek a kampeszterin, koleszterin,
metilkoleszterin. Virágpor színét adó karotinoidok
és flavonidok ugyancsak hasznos bioaktív
vegyületek.
Gazdag ásványi anyagokban
/K,Ca,P,S,Mg,Cu,Mn,Zn,Co,Ct,Ni,Si/ ,
tartalmaz hormonokat /gonadrotop/, enzimeket.
A virágpor a vitaminok tekintetében a leggazdagabb
méhészeti termék.
Túlzás nélkül mindent tartalmaz kivétel a
nyers rostot , ami az ember számára szükséges.
ˇ A VIRÁGPOR ANYAGAINAK SZÁZALÉKOS ÖSSZETÉTELE.
| Anyagok: |
Értéke %-ban |
| Viz |
4-10% |
| Egyszerű cukrok |
8-40% |
| Összetett cukrok |
0,1-19% |
| Szabad aminosavak |
10% |
| Lipidek |
3-20% |
| Vitaminok |
7% |
| Ásványi anyagok |
2-13% |
A MÉZ ANYAGAINAK SZÁZALÉKOS ÖSSZETÉTELE
NÉHÁNY NÖVÉNY VIRÁGPORÁNAK SZÍNE
|
